排叉，麻叶还是焦叶——叫法不重要（无蛋压面机版）

作者： nannan妈妈

关于名字： 其实很早就吃过它，老公家是河南的，婆婆很早以前就炸给我们吃过，叫做“焦叶”，前不久突然在一位厨友的作品中发现了它，才知道它也叫做“排叉”，后来查了好多菜谱，发现它还叫“麻叶”、“果子”、“面花”等等，各地叫法不同，都是同一种东西吧！ 关于做法： 老公坚决不喜欢太酥的口感，留在他记忆里的还是小时候吃焦叶时那种嘎嘣脆的口感，他说，那种耐吃，过瘾，解压……所以鸡蛋是坚决不能放的！ 厨师机是我家做面食的主力，用它来和面压面片省时省力，有了它，和面擀面的功夫算是废了！但是和硬面团它就欠点儿，还得亲自下手，唉😮‍💨 关于菜谱： 已经有很多菜谱了，纠结了很久要不要写，最后想想有些做法也不完全一样，还有做过以后的想法总要记录，所以还是写吧，不管别人看不看，反正我是要看的😏（经验教训都在小贴士里啦）

用料

• 中筋面粉（普通面粉） 300克
• 水 135克
• 黑芝麻 10-15克（按自己喜好调整）
• 盐 3-5克（按自己喜好调整）
• 花椒粉 两小撮（可以不加）

排叉，麻叶还是焦叶——叫法不重要（无蛋压面机版）的做法步骤

步骤 1

所有材料加进和面机，和成一个偏硬的面团，如果面团比较粗糙，不要跟它较劲……

步骤 2

包上保鲜膜，醒一会儿再来揉。

步骤 3

稍微揉一会儿就光滑多了，面团一定要硬一点，后面操作会容易好多，不然……后果你知道的。当然也好炸，成品容易脆。

步骤 4

均分成四份来压

步骤 5

取一份面团先擀薄一点（方便进压面机）

步骤 6

我的压面器一共有8档，第8档是最薄的，我决定压到第7档（最后证明压到6档足够，5档也可以）

步骤 7

从1档开始每档压一遍

步骤 8

压到3档面片已经有点长了，一切二再分别压

步骤 9

压到第7档的面片，听到芝麻被压碎的哔哩哔哩声，不敢再压了😨

步骤 10

看，面片很薄了

步骤 11

能看到有些芝麻被压碎了（压面机就容易压碎芝麻，这是它的缺点），还没炸，屋里就飘满了芝麻香，呵呵😄

步骤 12

撒干面粉防粘，两片叠在一起，剪去不规则的部分（短点儿的边我都喜欢用剪刀剪，效率高）

步骤 13

剪切成这样，两头不规则的放一边（后面的操作都是两片叠起来做）

步骤 14

取叠好的两片，对折一下

步骤 15

折线这一边剪三刀，头上不剪断，当然也可以只剪一刀或剪五刀，剪的越多，越容易炸酥脆，因为吸油多呀！

步骤 16

打开面片，一头从中间那个口穿出去

步骤 17

整理一下形状，一个就做好了

步骤 18

边上不规则的剪去一个角，做成菱形的

步骤 19

对折

步骤 20

剪三刀

步骤 21

穿出去

步骤 22

这倒是很像个排叉😄

步骤 23

除去零碎的边角料，300克面做了60来个，放久了也一点不粘连

步骤 24

油温七八成热，进锅炸

步骤 25

别等焦黄就出锅沥油

步骤 26

高温会使油份继续渗入面片，所以出锅后颜色还会变深

步骤 27

非常酥脆，一咬掉渣，放凉后密封保存，可以吃几天，一次别吃太多哦，容易上火！

步骤 28

老公居然说，还是太酥了，不够硬😠其实炸的时间短点儿吸油就少，焦叶就不会那么酥了！

步骤 29

又做了几个面片厚一点的，单层，一样酥脆，而且感觉没有双层薄片的那么油！

排叉，麻叶还是焦叶——叫法不重要（无蛋压面机版）的小贴士

1 面团里完全不需要加油，想更酥脆，多炸一会儿就能做到； 2 加了鸡蛋，成品会偏酥，脆硬度会减弱，我家都喜欢脆硬的，所以没加鸡蛋； 3 不必追求擀得太薄，薄的面片炸的要轻，不然炸出来会非常油，吃起来很腻，厚一点儿的炸的时间可以略长一点； 4 等焦叶放凉后观察颜色变化，你会发现还是做单层面片比较好操作，油温高一点，时间短一点，变色即捞出，吃油不多；双层会担心炸制时间短挽在里面的面皮炸不透，等炸透了又太油了，毕竟现在咱都提倡尽量吃得健康！ 总结一下：炸制油温高时间短，吃油少，酥脆度降低；油温低时间长，吃油多，酥脆度高。 5 不要等完全焦黄就出锅！不要等完全焦黄就出锅！不要等完全焦黄就出锅！重要的事情说三遍！ 6 甜的没做过，待尝试。

菜谱创建时间：2022-01-20 06:23:48