日料第六课220115

作者： 朱以真

日式初汁高汤 鲜虾青花清汤

用料

• 木鱼花
• 昆布
• 香菇
• 鲜虾
• 鸡蛋
• 菠菜
• 黄豆
• 干香菇

日料第六课220115的做法步骤

步骤 1

初汁高汤：木鱼花，昆布（日出昆布，山东青岛） 昆布表面白色是浮灰，用湿的厨房纸擦拭下。

步骤 2

一升水配7*7厘米的昆布/30克木鱼花 冷水将昆布下锅，用60℃的水煮一个小时，上下差5℃（不能搅拌否则会变混浊） 木鱼花75℃的水2分钟后取出 昆布萃取过度会有涩味，酸味和苦味 木鱼花过度萃取会有酸味和苦味 家用方法：同样比例，用昆布泡过夜（纯净水）第二天直接煮沸90-95关火，将昆布再泡一两分钟再捞出。 将水放冷至70℃放入木鱼花两分钟后捞出

步骤 3

水到70℃后放入木鱼花两分钟后捞出

步骤 4

用棉纸或洗碗抹布（差一些就是厨房纸或者吸油纸过滤）

步骤 5

初汁（一番汤）成品如上 二番汤：将煮过所有的食材（昆布和木鱼花）放回锅加500毫升水煮沸再小火滚5分钟，关火+加入木鱼花7-8克后萃取两分钟

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步骤 6

步骤 6

虾仁清花汤 白/青虾仁（河虾），香菇和菠菜

步骤 7

虾一拍一拉即可 然后剁碎成泥，加入基本盐进行调味 放入一丢丢蛋清上劲 加入一点点生粉（木薯粉粘性更好）

步骤 8

香菇开花后对切

步骤 9

烫虾丸 水烧开后调成最小火 虾丸做成橄榄形入锅（小火）

步骤 10

煮到浮起来

步骤 11

放入菠菜和香菇烫一下

步骤 12

菠菜去除根部 香菇需要煮熟

步骤 13

菠菜放在垫了厨房纸的帘子上吸干水份

步骤 14

对切大概三公分

步骤 15

初汁+浓口大概半勺+一点点盐 不用烧开

步骤 16

装盘（下面虾丸，菠菜和香菇） 倒上汤汁

步骤 17

切柚子或金桔皮成Y形

步骤 18

成品 黄豆和干香菇替代木鱼花，一升放2-3个香菇，30克黄豆。 和昆布一起煮一个小时

菜谱创建时间：2022-01-15 14:50:03