百分百石磨全麦维也纳

作者： 做面包的麦子

百分百全麦，一直是我从开始接触烘焙以来一直在听到的一个词，原本的印象就是卡嗓子，好难吃，然后就是真的对减肥有帮助么。 但是前不久去了探了师姐的店，看到一款百分百全麦的餐包，样子很可爱，看起来也没有想像的那么难下咽，于是，回来就找了博瑟T80石磨全麦粉来自己也尝试一下。 得到的反馈是，这是一款不像全麦面包的全麦面包，很好吃，不管以前吃不吃全麦面包的人都是可以接受这一款的。 博瑟的石磨T80粉的选用的是CRC认证的小麦，采用石磨工艺，保留着更好的麦香。 配方中有牛奶，有糖，有黄油，这只是一次100%全麦的尝试，希望无糖无油的100%全麦还需要再调整一下配方。配方中有15%的法国老面，做为外割法，这样添加仍然可以称为是100%全麦，介意的可以用T80做15%的全麦液种。 法国老面的制作可以看这里，这一份约是200克的法国老面，https://www.xiachufang.com/recipe/104586305/

用料

• #共18只的量，每只约110克大小
• 博瑟T80石磨全麦粉 1000克
• 细砂糖 50克
• 海盐 18克
• 低糖干酵母 12克
• 牛奶 250克
• 水 450克
• 无盐黄油 50克
• 法国老面 150克

百分百石磨全麦维也纳的做法步骤

步骤 1

准备好面团所需要的材料，并准确秤量

步骤 2

可以将材料一次性加入打面，也可以采用后油法来打面，面团打至扩展状态即可

步骤 3

面团收圆，测一下面温，由于面温比较低，需要延长发酵时间，放发酵箱28度发酵40分钟翻面继续发了40分钟左右，实在是视频丢了让不到那的发酵完的状态 ，下次再制作时再补上了

步骤 4

面团平均分割18份，约110克一只

步骤 5

我是分了两份，一份放发酵布上直接松弛，一份滚圆后放小发酵盒加盖放冰箱冷藏松弛，拉开两批面团的时间差

步骤 6

面团松弛25分钟后进行整形，做小橄榄形，放发酵布上做最终发酵

步骤 7

放发酵箱32度，80%湿度发酵约50分钟左右，检查面团状态，我是想要有个好看的割口，所以，发到面团有充气感，按压回弹速度变慢，感觉到面团开始有些松弛就可以，然后按自己的喜好进行割包

步骤 8

割包后立即入炉，这次用的是高比克C60小平炉，由于配有石板，所以至少要提前40分钟预热，上火250度，下火200度，入炉喷一次蒸汽，烘烤约25分钟，烤至上色满意后出炉。

步骤 9

出炉后震一下然后移动凉架上冷却

步骤 10

挑一只好看的

步骤 11

这下家里常备的粉，又要添一款T80了

百分百石磨全麦维也纳的小贴士

1、不同的面粉，不同的环境，不同的操作习惯，配方中的水量，温度，时间仅供参考，一切以面团状态为准。 2、这是一款T80的全麦面包，不建议用其他面粉来替代。 3、面团份量较大，可以减半制作，如果一次烤不完，建议在分割滚圆后，对部分面团进行冷藏松弛来拉开烘烤的时间差，冷藏松弛的面团取出回温十分钟后再进行整形全比较好操作。 4、面团有一定的筋性，但筋性并不强，所以松弛，发酵，都建议使用发酵布。 5、面包最终成口割口的开口状态，与面团的发酵状态密切相关，没有对与错，不同的状态会有不同的开口，同时，也是有不同的口感，做喜欢的就好。

菜谱创建时间：2022-01-14 19:56:59