熬制老汤 老汤香料包：八角7克、桂皮4克、花椒3克、丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁7克（称重后拍碎去籽）、陈皮6克、小茴香3克、白胡椒3克。用粉碎机打成玉米粒大小的香料粉，用温水泡5分钟，去除杂质和苦味。把香料沥干水分后放入纱布袋中。纱布袋在卤制中会膨胀，需要预留出三分之一的空间。40克香料粉配20斤卤水。 1. 把1只鸡、2斤猪筒骨、1斤五花肉放入锅中，加入冷水，烧开后撇去浮沫，开水煮5分钟。 2. 焯水后的食材冲洗干净，重新放入锅中，注入清水，加入姜片30克、葱段30克、白酒30克、老汤料包。大火烧开后，转小火保持微开即可，慢熬三小时。 3. 3小时后，把食材捞出，老汤准备完成。
炒糖色： 100克冰糖、50克色拉油、400克开水 炒锅中加入油，冷油放入冰糖，中小火加热，用勺子轻轻不断搅动，观察糖色的颜色变化。糖色变为咖啡色时关火，加入开水。重新开大火，把糖色收汁成枣红色。冷却备用。 （20斤卤水可以配480克固体糖色。）
调制卤水 卤水香料包：八角20克、香叶20克、桂皮20克、草果5克（称重后拍碎去籽）、陈皮20克、甘草2克、丁香3克、灵草2克、山奈5克、白胡椒8克、良姜2克、白豆蔻3克、花椒10克、川砂仁4克（称重后拍碎去籽）、麻椒10克、朝天椒3克、小茴香15克、白芷2克、荜拨3克、黄栀子10克、香果3克。清洗干净后，冷水浸泡1小时，充分晾晒干燥。用粉碎机打成玉米粒大小的香料粉，放入纱布袋中。纱布袋在卤制中会膨胀，需要预留出三分之一的空间。40克香料粉配20斤卤水。 1. 把熬制好的老汤完全过滤干净，20斤老汤加入鸡精20克、味精20克、盐150克、冰糖5克、料酒100克、黄栀子10克、糖色200克、红曲粉15克，糖色和红曲粉可以根据卤水颜色适量调整。大火烧开后，转中火熬10分钟，再次检查卤水颜色。 2. 卤水中加入葱段50克、姜片30克、浓汤宝、鸡汁，放入40克香料包。 3. 麻辣卤水：小米椒25克、灯笼椒30克、青花椒15克、红花椒15克，清洗干净，冷水浸泡20分钟。放入准备好的原味卤水中，烧开备用。
卤制 1. 猪耳朵、猪尾巴、猪蹄、猪皮等，清洗干净，用刀刮掉多余的毛。食材表面撒一层盐，用手均匀抹到食材的表面，腌制6-12小时。腌制完成后，用清水冲洗一下，把食材放入冷水锅中，加入姜片50克，大火烧开，撇去浮沫，开水煮5分钟。焯水后的食材冲洗干净。 2. 卤水中放入猪蹄等食材，大火烧开后转小火，按照时间表卤制。关火后取出卤料包，把食材按规定时间浸泡。 3. 用同样腌制和卤制方法，可以卤鸡货、牛肉、鸭货等。卤牛货时，可以加入适量老抽。
注意事项： 1. 每次卤水用完以后，要过滤干净，冰箱冷藏保存。 2. 以后每次卤用的时候，调料按第一次调卤水比例的三分之一用量补充，可以边调边尝下味道。 3. 卤料包用2-3次换个新的。 4. 每次卤水消耗后，卤水卤的次数频繁，它颜色会变深，或者变黑，需要水或者汤冲淡， 超过3斤的，建议用鸡架子熬点汤调成卤水补充，不超过就直接加开水，按调卤水的方 式补足。 5. 卤水颜色淡了，需要调色，用红曲粉和糖色调。20斤卤水补8克红曲粉，100克糖色（如果卤水颜色比较深，也可以不补糖色）。 6. 第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准，可以拍个照对比。可以调自己喜欢的颜色深浅。如果喜欢有点酱油色的，也可以加少许老抽配合用。 7. 卤水保存：卤水冷却后，用过滤网勺把卤水内杂质去除干净，漂浮的卤油去除三分之二，密封好后放入冰箱保存。