1，肉切片，肥肉小一点。四六分肥瘦比较好，但是不爱吃肥肉就三七吧，肥肉不能太少否则口感柴。
2，先倒入白酒和匀。再倒入其他所有调料和匀，腌制1小时。盐比例重要，太少则肉易坏。其他可随口味增减。以上是重麻重辣口感的配比。不吃辣可以少放或改辣为20克五香粉。
3，冷水，肠衣洗净盐分，略泡十来分钟。棉线剪小段备用。整根肠衣全套在工具头上，只留末端用棉线扎上口。
4，边灌边用手挤紧灌好的肉，不能太紧容易把肠撑破，也不能太松否则肠干了形状会干瘪难看。差不多15厘米长可以用棉线扎成一截。
5，灌完后挂在15度以下地方晾干。有太阳可以挂出去晒。共10天左右就可以了。不能晾全干，捏着肠中间还有点儿软就可以。
6，正宗四川香肠还要挂起来用柏树枝熏。但此配方不用熏也很香。吃的时候切一节隔水蒸大约15分钟就熟，判断依据是蒸出油。也可以煮熟。煮熟味道会淡一点。
7、放冰箱冷藏半年都可以。放冷冻可以一年。
1，白酒重要，高度粮食酒最佳，其他也可以。 2，做好后，要用针在肠上扎一些针眼尤其在有空气的地方。 3，有太阳的时候可以放室外晒晒。如果0度以下建议取回室内放窗户边开窗挂着晾干。北方的天气，你懂的。南方就可以一直晾阳台。10天左右就干了可以吃了。