葡式蛋挞 Pasteis de Nata

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作者：有锅气WOKHEI

食谱来自Posh Tart 砂糖 125g 全脂牛奶 300ml 香草精1茶匙肉桂棒1个橙子皮或柠檬皮3条蛋黄6个融化的无盐黄油30g 现成的黄油酥皮2张（320g一张）肉桂粉适量糖粉适量制作方法将砂糖和75g的水煮到105度，放凉备用。然后在另一个锅中加入牛奶、香草精、肉桂棒、橙子皮或者柠檬皮，用小火加热到微开（不要锅内翻滚的状态），离火稍稍降温，过滤一遍。在大碗中将蛋黄打到顺滑，将过滤好的温牛奶慢慢倒入蛋黄，边倒边用打蛋器搅拌。（牛奶要在60度以下，否则冲下去可能变蛋花汤了。然后将牛奶蛋液倒入之前的糖浆中，混合均匀后，用最低火加热，用刮刀或者木勺子一直搅拌，锅边的位置也要带到，知道蛋挞液变稠，类似稠稠的奶油的质地(网上查到含蛋的酱汁，煮到的适宜温度是82度），不要让煮的温度超过85度，以免结块。蛋挞液煮好，倒在散热面积大的容器里，盖上保鲜膜（防止表面结皮），入冰箱冷藏。蛋挞液冷却之后，烤箱预热260度（或者你家烤箱最高温度），在12连马芬模具中刷上融化的黄油，把现成的酥皮切成圆片，撒上一些肉桂粉，铺进模具中。（现在都有现成的蛋挞皮了，这个步骤可以忽略）。在蛋挞皮里放上蛋挞液，到2/3高度就好，烤的时候蛋挞液会升高然后回落。蛋挞放在烤箱中层烤10分钟。蛋挞上会出现焦糖斑点是正常现象。烤好后放凉几分钟，撒上肉桂粉和糖粉装饰。隔天要加热的话，烤箱180度加热4到5分钟。