海安人对吃鸡很有讲究，首先要选择当年生，没有啼鸣的新雄鸡，这样的鸡肉质细嫩爽滑，脂肪含量低，一个人能吃下一只鸡。抓鸡一般都是选择在晚上鸡都进窝了，在窝里抓来比较简单，如果等鸡都放出去了再抓，就有难度了。一般会先把“肉扒儿鸡”（一种毛没有长全的鸡）抓起来杀了，我一直都以为是因为长相不好而被选择，可是据说这样的鸡，味道更鲜美。
事先准备好碗，加少许盐和水，左手抓住鸡的腿、翅膀和鸡头，先把鸡脖颈部分的鸡毛拔掉一些，右手拿起刀，直接切开一个小口，汩汩鲜血流入碗里，鸡血绝对是爆炒新雄鸡的灵魂搭档，所以不能浪费。烧一锅开水，放血后的鸡放入沸水中翻烫去毛，剖开后去除内脏，鸡肫、鸡肝、鸡心一起洗净，将鸡肉改刀成块，就可以爆炒了。
将锅烧热后倒入菜籽油，旺火烧至七成热，加入葱姜，煸炒出香味，放入鸡肉不停翻炒，炒至鸡肉皱皮，加入料酒、生抽、白糖，大火继续煸炒，加入青红椒、味精、麻油，因为麻油本身就有排毒的功效，鸡血倒入锅中，盖上锅盖，大火焖煮，一直到汤汁渐干时，满屋子香气四溢，一盘又香又嫩的爆炒新雄鸡就出锅了。 盘中的一块块鸡肉色泽金黄，香味早已弥散开来，让人垂涎欲滴。迫不及待夹起一块鸡肉，入口的一瞬间，香味、鲜味、辣味在口中碰撞；鸡肉由外及内的鲜嫩，仿佛每块肉都沁润着香味。 在吃这件事情上，我的味蕾更痴迷于传统而熟悉的老味道，家人在爆炒新雄鸡这道菜的时候，会加入一些新腌制好的雪里蕻咸菜还有几根朝天椒，酸溜溜的雪里蕻，完美地渗入鸡肉中，酸香诱人，荤素搭配，吃上一口让人大呼过瘾。最赞的地方在于，盘子里的鸡肉都吃完了，再把混合着鸡肉和雪里蕻的汤汁浇在米饭上，搅拌几番，酸酸辣辣的汤汁浸泡着颗粒分明的米饭，又是一道美味。 人类的进化史有时候又像一部人类对食物的追逐史。在漫长的时光里，人们既追求着美食，又追求着美味佳肴带给人类身体的滋养和润泽，而这一道爆炒新雄鸡也印证了海安人在色香味形之外，对于美食养生的追求。