自制麦芽糖

作者： 菊仁

今年（2021年）是第一次在广东学做麦芽糖，记录一下，以供以后参考。我熬糖的锅很大，可根据家里的锅具酌情增减量。

用料

• 糯米 2000克
• 小麦 200克（我用250克）
• 小麦：糯米（大米） 1：10

自制麦芽糖的做法步骤

步骤 1

生麦芽，小麦先浸泡5一10小时，放在育苗盆里，盖上湿毛巾，每天淋一次水。

步骤 2

室温大概24℃，一天变化蛮大，第一次生麦芽以为根毛是长霉了。

步骤 3

这是第4天的状态

步骤 4

要长真叶了，必须要用了（参考厨友意见），不能再长了，我怕长真叶了影响效果，晚上熬夜煮糯米饭制糖发酵了，后来据我妈妈说，把生麦芽盆翻过来倒扣麦芽就不生长了，老人经验很赞！

步骤 5

看根系发达的

步骤 6

麦芽第一次手切，切的有点长，应该切细碎碎，或者剁碎碎，更好利于糯米饭发酵。

步骤 7

第一次没经验，电饭锅下米下的多煮的有硬芯，又加水熬成烂粥了，一切程序不能急，一步步来，还好最后勉强成功没翻车。让米饭降温至手温，一定不能高于手温，宁低点勿高，否则发酵糖会酸。

步骤 8

饭一定煮过心，蒸煮都行，妈妈说熬粥（可能利于发酵），就是水份大，熬糖要多花时间，发酵温度参考网上60℃以下，我是用锅烧水大概40一50℃左右（锅不热了再灶上烧个几十秒），放在蒸笼里发酵8一10小时，当时室温大概是20℃左右。判断发酵好了方法就是捏一下糯米，感觉咬空了，捻一下全是渣即可，不然发酵不完全可能熬糖就是糊涂糖（妈妈说的，糖不透亮，糖拉不了糖丝，做其它用途不行，只能吃）。发酵好滤出糖水上锅熬。

步骤 9

过滤熬糖，无需搅拌（老妈说不然锅上会粘很多糖，试了确实没粘多少糖），先大火后小火直到糖熬好

步骤 10

这是出锅时的状态，可以再熬一会，这个冷了是流动状态。

步骤 11

第一次成品看着还不错。吃起来甜糯的。麦芽糖补脾益中。

菜谱创建时间：2022-01-03 15:21:17