食材🅰︎中的所有粉类混合后过筛； ❣️提示： ⓵可可粉可以等量替换成抹茶粉或红曲粉，也可全用扁桃仁粉。
加入蛋白，用刮刀压拌至完全融合并无干粉即可；
熬煮糖浆和打发蛋白的器具； ❣️提示： ⓵ 因食材用量少，熬煮糖浆时可选择口径小点的器皿，过大口径会导致糖浆离火后过快降温而凝结。 ⓶ 打发蛋白时，选择这种小口径的硅胶杯，不仅散热慢，而且糖浆能快速与蛋白混合，有利于蛋白霜打发。
食材🅱︎中的砂糖和水倒入器皿，中小火加热，开始熬糖浆，熬煮的过程无需搅动，直至糖浆温度上升至113°C左右；
将食材🅲混合，用打蛋器中高速不停搅打蛋白，同时另一边的糖浆温度不断上升，当温度上升到118°C时，不停搅打的蛋白也接近硬性发泡；
糖浆快速离火，打蛋器调到高速，一边将糖浆缓慢倒入蛋白中，一边用打蛋器快速搅打蛋白；
直至蛋白霜亮白坚挺； ❣️提示： ⓵ 打发蛋白时，不要打打停停，最好一次打发完成，打好后也不要放置太久，否则蛋白的膨胀力会逐渐消退。 ⓶ 尽量熬糖浆温度和蛋白打发状态同步，不要出现蛋白等糖浆或糖浆等蛋白的现象，一旦糖浆降温，就会凝固在容器边缘，不易与蛋白融合，会导致蛋白霜不稳定。 ⓷意式蛋白霜的打发，要根据糖浆砂糖用量而定，砂糖越多，糖浆越黏稠，越会抑制蛋白霜的打发，所以要充分搅打，直至硬性发泡。而砂糖少则反之，打发至湿性即可。 ⓸熬煮好的糖浆要缓慢连续倒入蛋白中，尽量避开打蛋头和容器边缘，倒入过程大概持续1分钟左右。 ⓹如果糖浆倒入过快，会导致温度骤然升高，而且高粘度的糖浆很难融合到蛋白中，无论怎么打发，蛋白霜都不坚挺。 ⓺ 如果糖浆倒入过慢就会凝结，同样不能很好的与蛋白融合，导致蛋白霜的不稳定，蛋白霜也会变得粗糙无光泽。 ⓻打发蛋白霜时，打蛋器最好不要停，只要蛋白慢慢膨胀，纹路开始清晰，蛋白霜也变得细腻有光泽了，就可以停止打发。 ⓼ 从倒入糖浆开始，整个打发过程大概持续5分钟，先高速后中速，如果还是无法判断蛋白霜的状态，倒扣容器，蛋白霜不流动即可。 ⓽ 制作意式蛋白霜，糖浆温度控制在116～120°C之间都能打发成功，但前提是温度计测温要精准，不能有太大偏差。
待蛋白霜稍加冷却，取1/3蛋白霜加入到备用的杏仁糊中，可以用刮板探底抄起杏仁糊，沿着盆壁转圈反复压拌，让蛋白霜和杏仁粉充分融合，手法可以重一些，尽量让其消泡； ❣️提示： ⓵第一次翻拌，杏仁糊很难与蛋白霜融合，翻拌时有一定阻力，不过为了最终成品的绵密口感，第一次一定要翻拌彻底，让蛋白霜充分消泡。 ⓶消泡是为了去除大一些的气泡，消泡好的杏仁糊，成品表面光滑细腻，内部组织也更加绵密。
第一次翻拌好后，再加入1/3蛋白霜，继续用刮板压拌，这次的手法要轻柔些，压拌均匀即可；
剩下的蛋白霜，不要全部加入，一定根据杏仁糊的状态酌情添加，手法也要轻柔些，用刮刀画J字翻拌，直至杏仁糊亮粘稠，提起刮刀呈绸带状飘落，同时有四五层的叠加即可； ❣️提示： ⓵配方用量不是绝对的，一定要根据最终的状态去适当调整，用不完的蛋白霜可以剩下，但绝不能一次性全部加入，杏仁糊一旦过稀，很难挽就。 ⓶如果你的蛋白霜全部加入后，杏仁糊还是过稠，可以继续翻拌，直至呈绸带状飘落。
装入裱花袋，裱花嘴垂直于烤盘大约1cm高度，挤出直径约3.5cm的小圆饼，每个小圆饼之间要留空隙； ❣️提示： ⓵提前准备好裱花嘴和裱花袋，烤盘铺上硅胶垫或油布，如果无法控制小圆饼的大小，油布下面可以垫张圈圈纸，入烤箱之前抽出即可。 ⓶挤小圆饼的过程尽量要快，杏仁糊不要放置过久，也不要挤挤停停，最好一气呵成。 ⓷小圆饼挤好后，可轻振烤盘，如有少量气泡振出，可用牙签挑破，如气泡过多，则是翻拌没到位。 ⓸刚挤好的小圆饼，表面不平，随着烤盘轻振会慢慢消失，如果没有消失，可用指腹沾湿巾轻压抹平。
晾晒表皮，室温放置半小时左右，表皮就会形成一层软壳，用指腹轻轻按压，软壳不粘手，同时凹陷处会慢慢回弹；
送入升温后的烤箱，中层，150°C，烘烤20分钟，烘烤时间要根据马卡龙的大小以及面糊的干湿度，适当缩短或延长； ❣️提示： ⓵检验马卡龙壳是否烤好，可轻推小马壳边缘，硬壳与裙边不分离即可。 ⓶每个烤箱都有自己脾气，所以温度只是一个参照，我一般会降低一点温度，适当延长烘烤时间。 ⓷关于烤箱是否需要提前半小时预热，仁者见仁，智者见智，我一般都是升温后直接烘烤。 ⓸如果是平炉烤箱，上下火不能独立控温，最好使用硅胶垫，硅胶垫导热慢，可防止底部过早定型，裙边也容易出来，如果没有，也可以用双层油布或双层烤盘来隔绝底部的热量。
出炉后的马卡龙，表面光滑，裙边适中；
从油布上取下来，有一点粘，但可以顺利的从油布上分离，说明烤好了；
室温放至完全冷却后，再去揭马卡龙的外壳；
掰开后，外壳和裙边酥脆，内部组织松软均匀；
夹上自己喜欢的馅料，放冰箱冷藏一晚，让外壳充分吸入内馅湿气后再食用，口感更佳；
如果喜欢颜色浅一些，可可粉的用量减半；
抹茶柠檬夹心；
夹心后的马卡龙。