堂本生吐司 | “生”着吃的白吐司·无限回做款

作者： 肥甜小猫

🌬天气转凉 又到了“生吐司”的季节 今天来试试阿洸老师🥸的生吐司 堂本面包店这份「不随波逐流」的生吐司答卷 因为添加了烫种 口感上更加q弹 少量的淡奶油和奶粉增加了吐司的奶香味 金黄的表面和柔软到直不起腰的质感 让人惊叹——绝啊！入库【下次我还要做】系列 📝配方（1个450g吐司） ▫️A料：高筋粉242g | 奶粉10g | 盐 4g | 黄油 15g | 水 165g ▫️B料：烫种 17g | 淡奶油 29g | 细砂糖 36g ▫️C料：鲜酵母7.5g ▫️烫种：高筋粉50g | 开水55g

用料

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堂本生吐司 | “生”着吃的白吐司·无限回做款的做法步骤

步骤 1

A料加入面缸

步骤 2

厚膜后加入B料

步骤 3

打至薄膜

步骤 4

此时测温，若高于26℃，送冰箱冷藏10min再进行后续步骤，反之直接加入鲜酵母搅拌均匀

步骤 5

拉伸表面28℃加盖发酵1h

展开全部

步骤 6

步骤 6

排气分割滚圆，松弛15min

步骤 7

擀开面团

步骤 8

翻面卷起，松弛10min

步骤 9

再次擀开

步骤 10

翻面卷起排入吐司盒

步骤 11

35℃发酵至8.5分满

步骤 12

发酵完成

步骤 13

海氏EAT SP50平炉商用烤箱 上火180° 下火230° 23min，2条吐司时间再加1-2min

步骤 14

出炉晾凉

堂本生吐司 | “生”着吃的白吐司·无限回做款的小贴士

🔸阿洸老师配方喜欢使用先油法，强调水与油的充分乳化，这也会导致面温升高的比后油法更快一些，所以务必在B料加入后测温，在面温达到正常后再加入酵母 🔸这次使用的面粉是凯瑟琳面粉，面粉自带的弹性感就十足，所以用了和老师配方一样比例（7%）的烫种，可根据面粉差异适当调整加入烫种的比例，不建议超过15%。 🔸配方入模的重量是500g左右的面团，口感是偏绵密的，切面会看到些许面团沉积，是正常现象。如果想要松软口感的，可以减少面团入模量。

菜谱创建时间：2021-12-03 20:51:28