吉列丁就是明胶，能让液体凝固起来。 专业的甜点师会用吉列丁片，而不是吉列丁粉。因为粉经常带有鱼腥味，也容易融解不完全。 吉列丁放多了，成品口感会太硬，放少了则凝不起来。
吉列丁要用多少，主要看它凝固效果。有一个指标可以衡量：凝冻强度（bloom strength）。强度越高，为达到同一凝固效果所需使用的明胶量越少。
国外的吉列丁片是有等级的，但两片不同等级的吉列丁片凝固效果是等价的。因此吉列丁等级越高，凝冻强度越高，每一片质量越小。等级、凝冻强度、每片质量的关系见图。
问了一圈，国内的吉列丁片凝冻强度一般是165，就是silver级的，这也是国外烘焙爱好者一般用的级别。但是国内吉列丁片一般是5g一片，1片等于国外两片，按国外配方放，成品肯定会过硬的。