【隆江猪脚饭】

作者： 日食记

猪蹄被炖得烂透，轻轻一抽，大骨轻而易举地脱落。 颤巍巍地铺在饭上，再浇一层酱汁，随着热气吸收均匀，每一块都得让他跳够个舞才肯嚼下。 小小一方猪蹄就是嘴里的一方天地。瘦肉丝丝缕缕地就碎在嘴里，肥嫩的地方又带着卤汁的香气环绕。

用料

• 猪皮 2斤
• 猪蹄髈 2个
• 鸡架 1个
• 猪棒骨 1根
• 葱结 1个
• 姜片 5片
• 料酒 3勺
• 干南姜 20克
• 大地鱼干 50克
• 高度白酒 2勺
• 玉米油 300克
• 蒜片 30克
• 红葱头丝 50克
• 港峰极鲜酱油 800克
• 港峰甜酱油 200克
• 麦芽糖浆 2勺
• 八角 2颗
• 桂皮 1根
• 红花椒 3克
• 甘草 5克
• 草果 2颗
• 陈皮 8克
• 三奈 5克
• 南姜 15克
• 白芷 2克

【隆江猪脚饭】的做法步骤

步骤 1

将2斤猪皮、2个新鲜猪蹄髈用喷枪将表面烧黑，再洗去表皮黑色。

步骤 2

将2斤猪皮、1个鸡架、1根猪棒骨放入没过食材的冷水锅中，加入1个葱结，5片姜片，3勺料酒，煮沸焯水，捞出食材洗净。猪蹄髈的焯水方式同猪皮、鸡架、猪棒骨。

步骤 3

另取一锅，加入12斤清水、焯水后的猪皮、鸡架、猪棒骨、20g干南姜、50g大地鱼干和2勺高度白酒，大火沸煮30分钟后转小火炖煮3个小时。

步骤 4

捞出汤渣，留下高汤备用。

步骤 5

取一小锅，倒入300g玉米油、30g蒜片和50g红葱头丝，开小火，慢炸食材至干瘪状态。将干料（蒜片、红葱头丝）及卤油过滤分开，干料放入纱布包中备用。

步骤 6

取熬制好的高汤，放入800克港峰极鲜酱油、200g港峰甜酱油、2勺麦芽糖浆、4勺卤油、香料干料包（2颗八角+1根桂皮+3g红花椒3克+5g甘草+2颗草果+8g陈皮+5g三奈+15g南姜+2g白芷），煮沸后继续开大火再煮20分钟，使香料味完全透出。

步骤 7

加入焯水后的猪蹄髈，大火煮30分钟，转小火炖煮2个半小时，再关火浸泡2小时。 *还可以取些卤汁，卤点别的，比如肉卷和去壳白煮蛋。大火煮5分钟后，关火浸泡2小时即可。

步骤 8

待食用时，重新煮沸卤锅，取出加热后的蹄髈，抽出骨头，剁成大块。

步骤 9

碗中依次铺上米饭、炒过的卷心菜、蹄髈肉块、酸菜末、辣酱和半个卤蛋即可。

步骤 10

完成！

菜谱创建时间：2021-11-26 17:26:14