无花果菌水

作者： Faon

无花果干起种成功率较高，成熟的水果起种成功率也相对更高，小番茄，草莓，香水柠檬🍋都值得尝试。

用料

• 无花果 100克
• 温水（27-28度） 200克
• 白砂糖 30克

无花果菌水的做法步骤

步骤 1

Day1 11月16日 21.00 第一次 1.温水（烧开的凉白开）加砂糖，先搅拌均匀，倒入玻璃罐中

步骤 2

2.凉白开清洗一遍无花果，用消毒好的筛网过滤掉水，将无花果加入玻璃罐中。 3.将玻璃罐放入发酵箱，温度30度，湿度75%。

步骤 3

Day1，12:50 第二次

步骤 4

Day2，21.00第一次 ps，把无花果切开，更有助于菌种获得营养。

步骤 5

Day2，12.30切开的无花果发酵很快，酒味浓浓的。

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步骤 6

步骤 6

摇晃均匀后，气泡很多

步骤 7

Day3，7.40第一次，开盖，摇晃均匀。

步骤 8

第二次，12:20开盖，摇晃。 发酵箱设置温度30度，实际温度28.6度。升高发酵箱温度。继续发酵。 菌水，再有1天就差不多成了。

步骤 9

Day3，21:50

步骤 10

Day4, 09.10成熟，过滤出来。晚上做金色三麦吐司的酵种

步骤 11

全麦粉，加27-28度的菌水。1:1混合。 量少用厨师机k浆搅拌5分钟，量大，用钩子。打至出筋。有助于面团发酵。 手搅也可以，要搅拌100次，搅至均匀。无结块，无干粉。

步骤 12

盖保鲜膜（或带盖），放入发酵箱，28度发酵，约1.5小时，涨了0.5倍大，放入冰箱5度，冷藏12小时。最长不超过18小时。 （ps.盖保鲜膜，防止落菌或者其他气体影响面团的气味）

步骤 13

加入主面团材料，测试凯瑟琳粉，打面，一发28度，发酵至2倍大。 （下次用先锋测试，膨胀力可能更强）

步骤 14

量杯发酵到2倍大，分割面团

步骤 15

面团一个545g，底部收紧，滚圆

步骤 16

放入发酵箱，28度，75-85度湿度。松弛30分钟。 松弛完，将面团两边收紧，预整形为长条形。

步骤 17

擀卷，整形成一个圆柱体

步骤 18

发酵9分满

步骤 19

中间划一刀

步骤 20

预热烤箱，200/220度。 入炉，180/210，烤32分钟。出炉95.5度

步骤 21

上色，表面盖锡纸

步骤 22

震膜。出炉

步骤 23

表面刷黄油。

菜谱创建时间：2021-11-16 21:29:37