老上海鲜肉月饼

作者： 奇糕家的十九

去上海特别喜欢去吃老字号的鲜肉月饼，几家老字号各有特色，尝试了很多方子，终于做出了形似，味道几乎一样的鲜肉月饼，一次多做些生饼可以冻起来，取出直接烘烤，不用跑到上海就可以吃饭心仪的鲜肉月饼了。

用料

• 水油皮： 22克/个
• 中筋面粉 316克
• 猪油 95克
• 白糖 30克
• 开水 175克
• 油心： 12克/个
• 中筋粉 220克
• 猪油 116克
• 内馅： 25克/个
• 肉馅 500克
• 盐 6克
• 白糖 16克
• 生抽 30克
• 黄酒 10克
• 淀粉 16克
• 榨菜碎 70克
• 小香葱 24克
• 香油 10克
• 全蛋液 40克

老上海鲜肉月饼的做法步骤

步骤 1

把盐，糖，生抽，黄酒加入肉馅，搅拌均匀

步骤 2

加入淀粉抓拌均匀

步骤 3

加入小葱沫，榨菜碎，香油抓拌上劲

步骤 4

最后加入蛋液抓拌上劲，注意以上抓拌搅打都要顺着一个方向。

步骤 5

把拌好的肉馅分成25克一个的剂子，放入冰箱冷冻，这样会更好包一点。

步骤 6

制作面皮：把猪油，白糖放入盆中，加入开水

步骤 7

搅拌至猪油和糖充分融化

步骤 8

加入面粉揉成光滑的面团盖上保鲜膜醒面半个小时，醒面后再次揉面。

步骤 9

制作油心：面粉和猪油混合，用手搓成沙粒状，然后揉成光滑的面团。

步骤 10

把油皮面分成22克一个的剂子，油心分成12克一个的剂子。

步骤 11

用油皮包住油心撒上面粉防粘连

步骤 12

第一次擀卷后醒面10分钟

步骤 13

擀开后卷卷

步骤 14

第二次擀卷

步骤 15

将擀好的卷两头往中间对折，折扣朝下擀开成圆片，包入冷冻好的肉馅，团圆按成饼状，盖上自己喜欢的印模。

步骤 16

包好的饼胚底部垫上油纸，放入烤箱中下层180度烤26分钟。

步骤 17

多做一些，生胚直接放入冰箱冷冻室冷冻保存，吃的时候直接拿出烘烤即可。

步骤 18

喜欢扁平状的烤15分钟后翻面再烤11分钟，我喜欢圆鼓鼓的感觉，放入直接烤26分钟。

老上海鲜肉月饼的小贴士

1.猪肉馅我选的是前腿肉，3肥7瘦，前腿肉吸水能力强，适合做肉馅。 2.在冰箱里冷冻的饼，因为一次就烤两三个，我用的是空气炸锅，160度烤18分钟后转180度烤了8分钟，每人用的烤箱不同，根据自己的烤箱调整温度和时间，注意观察颜色，一般闻到香味就基本熟了. 3.为了更好还原上海鲜肉月饼的味道，榨菜我用的是上海斜桥榨菜，用水泡洗了三四次，咸味减了不少，挤干水分后剁成细碎的沫使用，若口味重的人不泡洗直接剁碎使用也可，自己调整一下盐量，避免太咸。其他品牌的榨菜也能用。

菜谱创建时间：2021-11-11 23:49:15