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从野生酵液到面包的简易操作方法

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作者: summerrr喵
首先感谢野生酵母面包师和Mistracy两位老师的方子,让懒懒得我有动力养一次野生酵液且不用担心剩余的酵种怎么处理,因为量身打造,酵种用多少做多少哈😊: 1~培养野生菌液的方法和大部分方子差不多:用的葡萄干,没有加糖,也比较稳定好操作。 2~酵种做法简化,类似不加酵母的波兰种,(除了操作简单,还不用处理多次喂养时阶段性多余的酵种,适合担心浪(麻)费(烦)的我🤗) 3~写了液种和一般面包材料的简易换算方式。任意面包用野生酵种随意制作~ 以上是适用懒喵一点体会哈😊,每个人做法和经验都会有些许小偏好,希望也能留言不吝分享给我🤗,毕竟做面包是一件快乐的事! (此次记录在秋天的杭州,室温20度左右。各地各时环境温度有别,看状态不看时间~)

用料

从野生酵液到面包的简易操作方法的做法步骤

步骤 1

1~做菌液: 找一个耐高温容器,开水杀菌处理后,沥干。 放入葡萄干和白开水。保鲜膜封口。 (我用了黑加仑葡萄干,有点黑)

步骤 2

24小时的状态~摇匀透透气。一团黑,可以看到各个吸饱了水。

步骤 3

48小时的状态~继续摇匀透气,边缘多了很多泡泡。

步骤 4

96小时(第四天)的状态~中间增多了泡泡。

步骤 5

第六天 葡萄干全部上浮,泡泡很多,闻起来有浓郁的果酸味。

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步骤 6
步骤 6

第九天~静置时会有小泡泡不断往上冒,液体有点浑,这个状态菌液就做好了。

步骤 7

2~开始做面包 2.1先做酵种~

步骤 8

👆随便选个方子。(我选这个乡村硬欧:http://www.xiachufang.com/recipe/105831333/) 🍺酵种做法: 粉+酵母液混合发酵(粉水比1:1) 👉粉=方子粉量*30%/2 按方子:260*30%/2=78/2=39g 👉酵母液=39g

步骤 9

称量好的粉+酵液搅拌均匀,放干净容器内。封口室温静置。

步骤 10

下部两图静置15小时后观察:发酵了三倍的样子~可以做面包了。

步骤 11

将全部酵种,加入原方子的剩余材料,按正常程序操作即可。(最好加0.5~1克干酵母,能加速发酵,无糖的面包发酵会比较慢,当然不加也可以,耐心等待。)

步骤 12

野生酵种做的100%无糖油全麦硬欧~🤗

步骤 13

切面~

步骤 14

剩下的菌液可以放消毒过得容器密封冷藏,(一两周内)用光。用时需要回温。 也可以尝试加液续活力:1、加一勺白糖(蜂蜜)和适量凉开水,室温(20℃左右)静置一天后冷藏。 以上每天都需要放气,用时回温。

从野生酵液到面包的简易操作方法的小贴士

👉以上时间是参考量,这个方子期间一直是20℃左右室温,不同天气温度,看状态,不看时间。温度高可能4-5天就好了。 👉使用和存续: 1.滤出的酵母液直接使用(最好添加少量干酵母) 2.可以加等量面粉喂养做野生酵母连续喂养更多量。 3.暂时(剩余)不用的可以密封冷藏保存,过几天喂点糖(蜂蜜),保持活力即可。 4.续养可取前液+葡萄干+凉白开,再来一轮,大概三天能好。

菜谱创建时间:2021-11-10 20:49:50
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