1~做菌液: 找一个耐高温容器,开水杀菌处理后,沥干。 放入葡萄干和白开水。保鲜膜封口。 (我用了黑加仑葡萄干,有点黑)
24小时的状态~摇匀透透气。一团黑,可以看到各个吸饱了水。
48小时的状态~继续摇匀透气,边缘多了很多泡泡。
96小时(第四天)的状态~中间增多了泡泡。
第六天 葡萄干全部上浮,泡泡很多,闻起来有浓郁的果酸味。
第九天~静置时会有小泡泡不断往上冒,液体有点浑,这个状态菌液就做好了。
2~开始做面包 2.1先做酵种~
👆随便选个方子。(我选这个乡村硬欧:http://www.xiachufang.com/recipe/105831333/) 🍺酵种做法: 粉+酵母液混合发酵(粉水比1:1) 👉粉=方子粉量*30%/2 按方子:260*30%/2=78/2=39g 👉酵母液=39g
称量好的粉+酵液搅拌均匀,放干净容器内。封口室温静置。
下部两图静置15小时后观察:发酵了三倍的样子~可以做面包了。
将全部酵种,加入原方子的剩余材料,按正常程序操作即可。(最好加0.5~1克干酵母,能加速发酵,无糖的面包发酵会比较慢,当然不加也可以,耐心等待。)
野生酵种做的100%无糖油全麦硬欧~🤗
切面~
剩下的菌液可以放消毒过得容器密封冷藏,(一两周内)用光。用时需要回温。 也可以尝试加液续活力:1、加一勺白糖(蜂蜜)和适量凉开水,室温(20℃左右)静置一天后冷藏。 以上每天都需要放气,用时回温。
👉以上时间是参考量,这个方子期间一直是20℃左右室温,不同天气温度,看状态,不看时间。温度高可能4-5天就好了。 👉使用和存续: 1.滤出的酵母液直接使用(最好添加少量干酵母) 2.可以加等量面粉喂养做野生酵母连续喂养更多量。 3.暂时(剩余)不用的可以密封冷藏保存,过几天喂点糖(蜂蜜),保持活力即可。 4.续养可取前液+葡萄干+凉白开,再来一轮,大概三天能好。