将配方中的全部高筋面粉、盐、以及奶粉放入桶中,全部混 合均匀
细砂糖加入冰牛奶(4℃—5℃)(夏天一定要用冰牛奶)中,搅匀至细砂糖至融化,再全部加入面粉桶中,再将酵母和全部的水搅拌融化后放至面粉桶中(如使用日式不同品牌面粉,例如:超级山茶花、山茶花、芳醇、春之恋、梦之力,每一款面粉的吸水性都有20—30g水量的差异,加水的时候可以预留30g水,再进行打面)。将配方中的全部高筋面粉、奶粉、盐、加糖的牛奶、以及酵母溶液放入桶中,全部混合均匀。将打面机调整至慢速搅拌4分钟至面团无干粉的状态,再转快速搅拌4分钟至面团有筋性(7成筋)
再将软化好的黄油加入搅拌机中慢速搅拌3分钟,再转入快速搅拌1分半,打至面团表面细腻光滑水润,面团至完全扩展(面粉的品牌不同,自然搅拌时长也不同,所以要根据品牌的特性来进行适量的调整,时间只是一个参考,具体还是要以状态来最终判断面团是否有完全打好。
面团打好后以下3点是状态的描述: (1)用手能轻松将的将面皮拉伸开, (稍微感觉至一点点 阻力也可轻松拉扯开面团)。 (2)拉伸开后面皮表面光泽细腻,侧边无断裂状态,且面皮无下垂(下垂即是搅拌过度了)。 (3)撑开薄膜后孔洞边缘无锯齿状状态(薄膜光滑细腻能看见指纹,且有力度,如没明显的力度,也是稍微有点打过)
手上打湿,再将面团取出至操作台上, 让面团更加细腻。)将面团摔折至圆形,轻轻滚圆(测量面温24—26℃为最佳)面团进行基本发酵。 面团打好后进行一发) (基本发酵就是指面团打好后进行一发）
基本发酵:30分钟、湿度80%(家用烤箱内发酵:温度28—30℃湿度可加温水(60—70℃左右)来增加湿度)或是室温进行基本发酵,如果有大号保鲜盒,可将面团放至保鲜 盒中盖上盖子放至室温进行基本发酵。(室温在24—30℃左 右才可以哦)
将发酵好的面团进行翻面:面团进行基本发后,将操作台上轻轻撒适量薄薄的面粉,面团表面也轻撒上适量的薄薄一层面粉,再将面团倒扣在操作台上,将面团调整成正方形,再将面团左右折叠,再将面团由下往上再折叠成小正方形。(小技巧:翻面的时候手上最好沾适量面粉,再将面粉拍掉,再去摸面团,要不会很粘手)再将翻好的面团移至烤盘中或是大号保鲜盒中,再将面团套上大号保鲜袋,或是保鲜盒盖上盖子即可,最后将面团放入冰箱中冷藏(3—4℃)冷藏12小时(12—15小时之间为最佳)(小技巧:如果配方中面团量一次无法烘烤完,此时可将面团放至冷藏中进行松驰,最后等部分面团烘烤完成,再将冷藏面团取出,进接整形、醒发、烘烤)。
解冻:将面团从冷藏冰箱中取出,再放至室温中回温20分钟,至面团温度为15℃(面团也可不进行回温解冻,但是操作的时候会有点粘手,为了避免面团表面破皮影响成品美观,回温的过程一定要了解其重要性)。 分切:面团回温好后放至操作台上,将面团进行分切175g/个(如果做成250g吐司则分切成125g/个)分切好后,面团进行滚圆。滚圆后面团进行中间松驰:20分钟(放入醒发箱中,温度28℃—30℃湿度80%%)。
整形1:两次擀卷 用手轻轻在面团上撒一层薄薄的面粉,防止面皮沾,再将面团放置操作台,轻轻用手将面皮用擀面棍擀成厚面皮状,再将面皮中的气泡轻轻拍掉,再将面皮轻轻卷1.5圈,长16cm,宽5.5cm(不可以卷太紧,则下一步会整形困难)。再将擀好的面团放入醒发箱中再次松驰5—10分钟(如果发现5分钟的时候进行整形,面皮有些许的难擀,有适当的回缩,那就再次将面团放入醒发箱中再进行松驰)。
整形2:将松驰好的面团放至操作台上,再将擀面棍放至在团中间由下而上擀成均匀一致的面皮,再将面皮两边的气泡轻轻拍掉,再将面皮翻面,面皮翻面后面皮长度35cm,面皮底宽8cm。
再将面皮由顶部轻轻卷起成厚卷,卷好后面团宽度和吐司盒的宽度一致,比较好放入吐司盒中。再将面团底部朝下放入模具中(3个/模)放入模具(450g)吐司盒中。均匀摆放(可以按照吐司盒底部的孔洞处摆放为最佳)放好以后将吐司进行最后发酵。
醒发:将吐司放入醒发箱中进行最后发酵,醒发箱温度32—35℃,湿度80%(如没醒发箱则放入烤箱中开醒发功能,并放置一盘热水进行发酵,面团千万不要距离热水太近哦,同时也不可打开上火加热发酵)醒发约50分钟(具体时间要根据醒发过程中的温度来决定,以及面团整形时的松紧度来决定)。
吐司最后发酵至模具8分满,面团顶部距离模具2cm,盖上吐司盒放入预热好的烤箱中进行烘烤。(面团轻轻按压侧边可 缓慢的回弹,如快速的回弹则表示并没发酵至最佳状态,如 凹陷则表示发酵过度)。
烘烤(1):平炉温度:商用烤箱温度:上火175℃下火185℃24分钟至表面颜色金黄.出炉后轻敲吐司盒,再快速侧着倒推出吐司,再扶正吐司至网架上晾凉即可(本课程使用的吐司模具为三能低糖黑吐司模具,烘烤时间较短,可以保持吐司的水份,口感湿润度会大大增加。如使用普通银色和金色吐司盒则建议温度为:上火200℃下火210℃,约32—35分钟) 烘烤(2):风炉烤箱温度:160℃—170℃,约20分钟,直至面包呈深棕色,出炉后轻敲吐司盒,再快速侧着倒推出吐司,再扶正吐司至网架上晾凉即可(本课程使用的吐司模具为三能低糖黑吐司模具,如使用普通银色和金色吐司盒则建议温度为:180℃约22分钟) 烘烤:如烤箱不能单独控温,则使用180℃—185℃烘烤,时间参考家用烤箱 储存:面包彻底冷却晾凉,保鲜袋密封包装好常温储存3天、密封包装好冷冻15天,室温解冻20分钟,烤箱上下火200℃,烘烤2—3分钟(最好喷水进行回烤,表皮会更加柔软)