1）腿肉去皮，切成小块，（留出一小块肥肉，做蛋饺时要刷勺子）。将小块肉放入水中，浸泡半小时，洗干净，沥干水分 2）肉块，榨菜丝，和切成小段的葱姜一起放入搅拌机，搅碎成糜，将肉糜倒入碗中，加入盐，料酒，生抽，老抽，麻油，黑胡椒粉，一个鸡蛋，搅拌均匀，留出一半做肉圆，另一半做蛋饺。 3）取1个小汤勺，勺内抹少许油，舀一勺肉糜，取另一只小汤勺，两只小勺将肉糜来回翻动，待肉糜圆而紧即可，依样做其他肉圆。开小火，热锅热油，将肉圆四面煎一下，取出待用。 4）将四个鸡蛋打入碗中，加入少量麻油和盐，打碎成蛋液。开小火，蛋饺勺子加热后，用预留的小块肥肉抹一遍蛋饺勺子。另取一小汤勺，舀一勺蛋液，倒入蛋饺勺子，缓慢匀速转出一个大蛋皮，在蛋皮一端1/3处放入适量肉糜，用另一端蛋皮轻轻将肉糜覆盖住，停留片刻，翻转蛋饺，再停留片刻，即可 。依样做其余蛋饺。