鲜鸡爪冷水洗净备用。
准备好配料：郫县豆瓣酱、黄豆酱、姜、蒜、香叶、八角、香葱、花椒。
先来炒个糖色。
炒好的糖色倒入水搅拌均匀后，分成2份备用。
锅内倒入凉水依次放入鸡爪、料酒、葱、姜、花椒，加入糖色水大火烧开煮3分钟，捞出备用。
鸡爪冲洗干净后脚去指甲，沥干水份备用，煮过的鸡爪更好剪。（糖色水煮出来的鸡爪颜色呈浅黄色）
锅内放入油，烧至五分热倒入鸡爪。
一定要盖上盖子，炸的过程中油星会飞溅，还会噼里啪啦的炸响鸡爪时油会贱出来。
待声音消失打开盖子锅盖，转中小火炸至金黄。
捞出控油。
油锅开大火加热，放入鸡爪二次复炸。
炸至焦糖色捞出控油备用。
准备好一盆冰水，炸好的鸡爪放入冰水浸泡1小时，冰水能更好的使鸡脚起虎皮。
锅内油烧至5份热倒入鹌鹑蛋，小火慢慢炸至金黄捞出备用。
浸泡好的鸡爪表面皱起一层虎皮就可以了，捞出鸡脚沥干备用。
起锅放油，倒入葱姜蒜、大料爆香后加入豆瓣酱、黄豆酱炒出香味。
锅内放入凉水+糖色水，加入盐、生抽、老抽，倒入鸡爪大火烧开后开中小火20分钟。
倒入鹌鹑蛋继续煮40分钟。
煮至汤汁浓稠即可装盘。
皮酥肉嫩，色泽饱满。
1、炒好的糖色水来焯水煮鸡爪，这样炸的时候颜色很均匀漂亮。 2、油温一定要5成热，用筷子放入油锅内起小泡泡，这样炸鸡爪的时候才不会粘连在一起。 3、炸的时候盖上锅盖，保证你的人身安全。你会听到炸锅的声音，但是别怕。 4、炸好的鸡爪要放入冰水，这样能更好的起虎皮，想要口感更软糯可以浸泡2小时以上。