【环境】室温26度,湿度82% 【耗时】约3小时 【份量】8个,4-8人食用 【揉面】低速2分,中速8分,加黄油,低速2分,中速3分 【发酵】一次发酵70分钟,二次发酵30分钟 【烘烤】烤箱下层,上下火190度,时长16分钟 【保存】常温密封保存3天,冷冻保存1个月
在搅拌盆中加入高筋面粉、粘米粉、糖、盐、干酵母,用打蛋器稍微混合一下,然后加入牛奶和全蛋液,要根据你的面粉吸水率灵活调整液体量。如果你的室温较高,则使用冷藏牛奶与全蛋液,并且在搅拌盆上缠绕冰袋,这样可以有效降低面团温度。
开启厨师机低速(3档)搅拌2分钟。
使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。
厨师机转为中速(5档)搅拌8分钟,使面团筋度逐渐提高,表面变得比较光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度,切出一小块面团,如果能拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,则面团为8成筋度左右,可以加入黄油。如果没有达到这个状态,则需要适当延长揉面时间。
加入软化的黄油,开启厨师机低速(3档)搅拌2分钟,使黄油均匀融入面团中,分散的面块再次抱团。
厨师机转为中速(5档)搅拌3分钟,使面团表面变得很光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度,切出一小块面团,如果能拉出均匀的薄膜,破裂口有少量锯齿,则面团为9成筋度左右,揉面完成。由于加入了米粉,面团的筋度会比正常情况下弱一些。
测量面团温度为28度,合适的面温在26-28度,要注意控制面温以免影响发酵速度。
将面团揉圆,放入抹了一层植物油的发酵盆中。
盖上保鲜膜放在室温下发酵。如果你的室温较低,则需要借助发酵箱或烤箱发酵,合适的温度为28度,湿度为75%。
当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,并且表面出现一些气泡,则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。在当前环境下,我大约用了70分钟。发酵速度受多方面因素影响,时间仅供参考,要以你的面团状态为准。
在桌面上撒少量干粉,倒扣发酵盆将面团取出,光滑面朝下放置。
将面团均分为8等份,每份大约80克。尽量避免分割出太多小面团,以免影响面筋完整性。
从四周向中心折入面团并按压。
再翻转过来揉圆。
静置20分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。
静置时间到后,先将面团擀压一遍。
再翻转光滑面朝下,擀压并拉伸为长15cm和宽10cm左右的长方形。接着压薄面团的底边。
将面团卷起,收口朝下压紧,然后均匀摆放在烤盘中。
送入发酵箱进行二次发酵。
设置温度为35度,湿度为80%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过40度,以免酵母失去活性。
在面团快要发酵完成时,用210度预热烤箱。当面团发酵至体积变为1.5倍大,用手指按压缓慢回弹,则说明发酵到位,当前环境下我大约用了30分钟。
用筛网在面团表面撒上少量高筋面粉。
再用刀片划出三条斜线,深度大约为5mm,动作要干净利落一些。
送入烤箱下层。
设置上下火190度,时长为16分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
烘烤时间到后,面包表面上色明显。
将面包移出烤箱,在桌面上震出热气,然后放在晾网上充分冷却。
大米面包冷却后会有微微缩皱,纵向切开能看到细腻的内部组织,口感柔软且咬断性较好。
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常见问题 一、面团揉不出薄膜 原因分析:1.面粉蛋白质含量不够高;2.粘米粉比例太高;3.厨师机搅拌速度不够 解决方法:1.采用蛋白质含量高的面包粉;2.按照配方控制米粉的比例;3.揉面后期要用厨师机的中速搅拌 二、面团割出花纹后塌陷 原因分析:二次发酵过度 解决方法:严格控制二次发酵的程度,避免过度发酵 三、二次发酵或烘烤后面团侧翻 原因分析:1.整形时面团底边没有充分压薄;2.卷起时收口没有压好 解决方法:1.充分压薄面团底边后再卷起;2.卷好面团后收口朝下放置,稍微压紧 四、面包成品体积较小 原因分析:1.面团筋度不够;2.二次发酵的程度不够 解决方法:1.将面团充分揉至九成筋度;2.适当延长二次发酵的时间 五、面包出炉后塌陷明显 原因分析:1.面包烘烤不足;2.二次发酵过度 解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.缩短二次发酵的时间