超详细讲解～如何做出满满开放气孔的基础天然酵母酸面包

作者： Shirley的美食每课

如果你喜欢这种充满大大小小气孔的天然酵母面包，认真看完我的做法，我想你一定能做出来满意的面包的😊

用料

• 高筋面粉 300克
• 天然酵母（鲁邦种） 60克
• 水 225克
• 盐 6克

超详细讲解～如何做出满满开放气孔的基础天然酵母酸面包的做法步骤

步骤 1

首先需要养一份活性非常好的酵种。我是前一晚喂养，1:3:3 的比例，第二天早上酵种长至一倍大以上，里面充满大大小小的气泡即可

步骤 2

第一步，提前一小时混合面粉和水，将面粉和水搅拌均匀没有干粉即可，放置1-4小时都可以，让面粉充分吸收水分，并形成一定的面筋

步骤 3

第二步，加入天然酵母，用手抓揉至酵母充分融入面团，密封休息30分钟

步骤 4

第三步加入盐，同样的手法抓揉均匀，密封休息30分钟

步骤 5

盐揉入后，密封休息30分钟进行下一步操作

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步骤 6

步骤 6

第四步初次折叠，操作台上喷水，手上也沾水防粘，将面团放在台上，借助面铲轻轻拉扯四边成方形，然后每一面向对面折叠

步骤 7

放回面盆中密封松弛45分钟

步骤 8

第五步二次折叠，同样操作台喷水，手上沾水，面团放操作台上拉薄，不要只拉边缘，从面团中心向外拉，动作轻柔，不要拉破了，大概有些透明即可

步骤 9

提起一面折向中间，再提起对面折回来，形成三折

步骤 10

同样方法，上下再三折

步骤 11

这样上下左右折叠后的方形面团

步骤 12

然后放入抹油的容器中，松弛45分钟

步骤 13

这一步Coil折叠，手沾水，轻轻从延展好的面团中间提起接近身体侧的面团，叠进去，容器旋转180度，再将对面的一侧叠进去

步骤 14

然后将容器旋转90度，同样方法折叠起来

步骤 15

旋转180度再折叠起来，就是用这个方法将面团从四面折叠，然后盖好松弛45分钟-1小时

步骤 16

通常折叠3次即可，中间松弛45分钟至一小时。如果感觉面团筋性不够可以多折叠2次

步骤 17

然后就是最后发酵过程，2-3小时，面团体积增大50%，室温不同，发酵时间会有变化，看面团的状态，不能绝对看时间

步骤 18

面团表面也可以看到大大小小的气泡

步骤 19

晃动面团，面团呈现果冻一样的颤动状态就是发酵好了

步骤 20

表面撒上干面粉，倒扣在撒了面粉的操作台上，进行最后整形

步骤 21

稍微拉开一点呈方形

步骤 22

从一侧折叠至三分之二处

步骤 23

再将对面面团折上来，这样三折

步骤 24

从上面卷起，动作要轻柔，尽量保存面团里面的气体

步骤 25

接缝处的面团捏起来

步骤 26

侧面也要捏起来

步骤 27

像这样

步骤 28

表面朝下放入藤篮，再将面团表面从两侧拉伸至对面捏紧，让面团更紧实

步骤 29

整形好的面团密封放在室温下15-20分钟，然后放入冰箱冷藏发酵12-18小时

步骤 30

第二天早上，面团体积又增大了，表面撒些面粉或者玉米粉防粘

步骤 31

倒扣在烘焙纸上，割包放入提前预热一小时左右的铸铁锅，250度烤20分钟

步骤 32

20分钟后拿掉盖子，烤箱温度调至230度，继续烤20分钟，或者至满意的颜色

步骤 33

出炉的时候

步骤 34

从表面割口看面包膨胀有力

步骤 35

有漂亮的耳朵

步骤 36

放网架上彻底凉透，切开看里面的组织，大大小小的气孔分布于整个面包体

步骤 37

手机拍摄，分辨率不高，大家可以放大看一下组织

步骤 38

切片看看吧

步骤 39

如果三、四天可以吃完，吃的时候切一两片，吐司炉烤一下，外焦里软非常好吃，如果吃不完，新鲜凉透的面包直接切片，放入密封袋中冰箱冷冻室保存，吃的时候不用解冻，直接吐司炉烤一样新鲜好吃😋

超详细讲解～如何做出满满开放气孔的基础天然酵母酸面包的小贴士

1，做出开放气孔的天然酵母面包要养一份非常活跃的酵种，如果是冰箱冷藏保存的酵种，要提前两天拿到室温喂养，这样酵母才能非常活跃 2，做出充满气孔的面包体，发酵到位非常非常重要‼️由于大家操作的室温不同，不要只看时间，要看面团的状态，状态‼️面团发酵好的样子，是晃动面团时，面团有轻微的抖动，像果冻那样抖动，面团表面能看到大大小小的气泡也是一个标志 3，面粉的蛋白质含量一定要高于13%，这样面筋才能足够强大，才能在烤制的时候支撑起面包体。

菜谱创建时间：2021-10-27 06:34:42