泡肉：肉凉水浸泡2小时去血水(家庭卤浸泡半小时)，之后肉洗净备用。泡肉的时候另一边熬糖色，给炒勺放35克凉水和一勺食用油和150克白糖开最大火不停翻炒防止糊锅（火小了糖化不开会结块），等冒淡黄色泡泡就改小火继续熬，冒枣红色泡泡就关火，用筷子蘸糖色在凉水上冲一下在尝尝看味道是不是苦多甜少，如果是就给锅里兑开水（兑开水作用是为了防止糖色凉了以后凝固），大火烧上几分钟就好了（每150克白糖最后兑开水150克，开水稍微多一点也无所谓）
焯水：锅中加入凉水、生姜、料酒、肉，水要盖过肉。开大火，大火烧开后撇血沫直至锅内不在出血沫为止。把肉捞出凉水冲洗干净备用。姜片和料酒只有焯水的时候放。
开始炖肉：锅中放入2500克水、1000克肉、一袋肉夹馍卤料包，大火烧开；
调色调味：大火烧开后，先放糖色90克，再放少许红烧老抽将肉汤颜色加深成黑红色（类似于可乐颜色）。再放盐70克（或者用盐把肉汤的颜色调制的和咸菜一样咸度）。然后改小火慢炖。小火慢炖时盖锅盖。
小火慢炖2个小时左右，看肉软硬程度捞肉。肥肉用筷子夹不起来正好！（每间隔30分钟左右观察火的大小和水的量，水没不过肉加开水补足）
捞肉：肉捞出，调料包捞出，锅中肉渣撇干净，分开装好；
将肉汤放到储物袋，冷冻冰箱里，卤好的肉放塑料袋也冷冻到冰箱里；
美味的肉夹馍，太香了
酥脆的老潼关肉夹馍美味
肉夹馍搭配凉皮真的是标配啊！太爱了。
肉汤发苦或者肉稍微有点偏苦大部分是以下3种原因:①.盐放的太多导致的。②.糖色熬糊了导致的。③.锅里水蒸发太多（举例:炖肉2斤肉放4.5斤水，最起码炖肉完毕锅里最少要剩下4斤汤）