厨师长教你：“红烧猪蹄”的家常做法，色泽红亮，软糯脱骨

作者： 美食作家王刚

大家好，本期视频和大家分享一道“红烧猪蹄”，视频中选用了猪前肘和猪蹄来制作，这样成菜肉比较多，适合喜欢大口吃肉的朋友，如果更喜欢啃猪蹄则可以全部都选用猪蹄来制作。此菜有两个重点，第一是猪蹄的处理，一定要将猪蹄烧皮来破坏汗腺并且多次焯水来保证没有异味。第二是猪蹄要上色至红亮，其中秘诀就是炒糖色，视频中的做法比较适合有厨房基础的朋友，如果是新手同学可以参考之前的视频来提前炒制糖色

用料

• 猪前肘 1根
• 八角 4颗
• 桂皮 几片
• 料酒 适量
• 生姜 1块
• 大葱 1根
• 香叶 2片
• 干辣椒 几颗
• 冰糖 适量
• 啤酒 约500克
• 食用盐 约3克
• 胡椒粉 约1克
• 白糖 约3克
• 老抽 适量
• 生抽酱油 约6克

厨师长教你：“红烧猪蹄”的家常做法，色泽红亮，软糯脱骨的做法步骤

步骤 1

首先我们在锅中加入适量的清水 然后准备猪前肘1根

步骤 2

放入锅中之后加入八角2颗 加入3片桂皮 加入适量的料酒 然后开大火烧开焯水15分钟

步骤 3

中途再撇去浮沫 这一步的目的是去除大部分的皮腥味

步骤 4

15分钟之后将肘子捞出清洗干净 清洗的时候必须将脚趾中间的杂质去除干净 再将肘子表面的水分擦除

步骤 5

然后再把猪毛烧干净 猪毛烧干净之后将其剁成大小均匀的块备用 嫌麻烦的同学可以让摊主来操作 下一步开始准备辅料

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步骤 6

步骤 6

准备生姜1块拍散备用 准备大葱1根切成小段备用

步骤 7

碗中加入几片的桂皮（约3克） 加入八角2颗 加入桂皮2片 加入几颗干辣椒 下一步开始制作

步骤 8

首先我们在锅中加入适量的清水 然后将剁好的猪蹄冷水下锅焯水2遍 这一步的目的是去除猪蹄内部的血水和腥味

步骤 9

焯好水之后倒出备用

步骤 10

然后在锅中加入适量的底油烧至4成热 油温烧热之后加入准备好的冰糖炒制浅棕色（嫩糖色）

步骤 11

嫩糖色炒好之后加入处理好的猪蹄翻炒至上色

步骤 12

中途再加入准备好的香料和干辣椒 然后再加入适量的啤酒（约500克）

步骤 13

再加入适量的清水开大火烧开 同学们切记 清水的量最好能够没过猪蹄2厘米 下一步开始调味

步骤 14

锅中加入适量的食用盐（约3克） 加入少许胡椒粉（约1克） 加入白糖1勺（约3克）

步骤 15

加入适量的老抽调底色 加入适量的生抽酱油调咸鲜味（约6克）

步骤 16

大火烧开之后转小火烧90分钟 嫌麻烦的同学可以少加一些水 直接用高压锅压20分钟

步骤 17

小火烧至90分钟之后捡去锅中的姜葱和香料 然后转中火收汁6分钟 中火收汁的目的是将汤汁收浓稠

步骤 18

6分钟之后当汤汁能够挂勺即可出锅装盘

步骤 19

一道软嫩脱骨的红烧猪蹄就制作完成

步骤 20

下面开始技术总结 第一、猪蹄一般选用前蹄，前蹄肉多，后蹄肉少。

步骤 21

第二、新手同学可以事先把糖色提前炒好备用，在之前的视频中有炒制的教学

步骤 22

如果糖色炒好之后直接下入猪蹄，火候把握不好会使糖色过老，会发苦或者太嫩或者太甜，最终会影响口感，新手不建议此操作。

步骤 23

第三、 嫌时间长的同学也可以用高压锅压20分钟，然后再倒在锅里面大火收汁出菜。

菜谱创建时间：2021-10-18 18:20:38