饺子面750克。
和面。一般加水量是面的一半。我的面一半开水烫，一半温水和。这样半烫面柔软，饺子皮薄馅大。盖上面醒半小时。
猪肉打肉沫。需要有些肥肉，避免肉馅太柴。
肉沫加鸡蛋酱油胡椒粉搅拌，少量多次加水至肉馅有点稀。
鲅鱼750克。买大些的鱼，小的肉少。
洗净剖开。
用不锈钢勺刮肉。逆向轻轻刮，出来的鱼肉不用再切了。
很好刮。
白色的是鱼的筯膜，刮鱼时逐步挑选出来筋膜和鱼刺。
刮干净鱼肉。
多放点姜。
鱼肉加到肉馅里，加入花椒水，姜，糖。搅匀。
加牛奶。少量多次，每次搅拌至牛奶吃到馅里。250克牛奶加完，如果还不够稀再加点水。
搅到略略有些稀。
加盐，搅拌至起劲。筷子划痕明显，拌起来有阻力。
韭菜切沫。
给韭菜上加些香油。既封蔬菜切口，避免出水，又増香。
拌匀。
擀面皮。
包好。可蒸可煮。
这是煮的。煮饺子我的体会是加三遍水，每次加水开锅后，可以关小火，盖上锅盖煮一会。这样面不会有硬芯。
花椒要提前泡。