半全麦乡村面包

作者： 墨海人

最近超市有一款带小麦芽的全麦面粉打折，就买了一包。然后想起我有一本Peter Reinhardt的全麦烘焙书，就拿起来找配方，然后就找到了这个。 市场上绝大部分的全麦面包里面全麦面粉的含量不会超过30%，黑麦面包里黑麦粉含量更少，他们会加入巧克力或者焦糖色素来把颜色弄成黑色的。其原因与其说是为了节省成本，不如说纯粹的全麦和黑麦面包普通大众很难一下接受。但当你习惯了这个味道之后就会爱不释手，大概和黑咖啡的道理差不多。 我这个配方里全麦粉大概占50%。全麦粉比例多了以后由于麦麸的原因及吃起来会有些粗糙和苦，而这些正是健康的成分。由于我的面粉里有麦芽，麦芽里的淀粉酶会把淀粉转换成糖，使面包吃起来回味甘甜。

用料

• 浸泡液(Soaker)：
• 全麦粉 227克
• 水 170克
• 盐 4克
• 意式酵头(Biga)：
• 高筋面粉 227克
• 酵母 1克
• 水 142克
• 主面：
• 浸泡液 全部
• 意式酵头 全部
• 全麦面粉 28.5克
• 盐 5克
• 酵母 7克

半全麦乡村面包的做法步骤

步骤 1

准备全麦粉。我这次买的里面带有一部分麦芽粉，一般的全麦面粉并没有。

步骤 2

把浸泡液里面的盐溶化在水里。

步骤 3

然后混合浸泡液。浸泡液很湿，几乎无法塑性，让他们泡着就好。盖好塑料布并在室温放置12到24小时。长时间放置可以让面筋发展，同时也可以让全麦粉里的淀粉酶把部分淀粉转化成麦芽糖。即使没有加麦芽粉的全麦面粉里也会含有一些淀粉酶。

步骤 4

制作意式酵头。混合面粉和酵母。

步骤 5

加入水并混合均匀。

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步骤 6

步骤 6

完全混合后放置5到10分钟。

步骤 7

然后再揉一次就光滑了。酵头里不含盐和油，可以让面团更好地发展。意式酵头通常较硬，而且酵母含量少。而法式面包里常用的波兰酵头则相反，含有大量的水分。做好以后盖上塑料膜并在冰箱冷藏12到24小时。

步骤 8

制作主面通常在第二天。在开始和面前两小时把意式酵头拿出来，开始的时候会略有发起来，但不会很多。把主面的面粉，酵母和盐混合在一起。

步骤 9

把意式酵头分割成16块左右，然后把所有原料混合起来揉匀。

步骤 10

揉好了之后大致是这样，盖上布放置约10分钟。

步骤 11

10分钟后再揉一次，会比之前更光滑一点。但不会太光滑，毕竟有一般全麦面粉。然后放到容器里盖上塑料布进行发酵。大约45分钟到1小时。

步骤 12

发酵好之后在桌上撒一些面粉，然后把发酵好的面团整成你需要的形状。我这个图片里是整成长型的，其他图片里是另外一炉，整成了圆形。

步骤 13

然后盖上布进行第二次醒发，也是45分钟到1小时。

步骤 14

烤之前半小时开始预热烤箱，烤箱火开到最大。乡村面包如果没有砖炉的话可以使用烘焙石板。我在预热之后20分钟左右往上撒了些开水以制造蒸汽。尽量不要在很热的石板上撒很多凉水，否则容易开裂。

步骤 15

入炉前割一下。我割包的水平一向比较差…

步骤 16

入炉以后温度调整到232摄氏度。(所有的数字都有零有整，因为是从美制转换过来的…) 烤15分钟后拿出来转一下再放进去继续烤25分钟左右就可以了。

步骤 17

烤完拿出来晾凉。半小时到一小时之后最好吃，皮酥脆里面软。可以继续放三五天。

步骤 18

长条的那个，切开大概这样。

菜谱创建时间：2021-10-17 04:59:01