首先我们需要制作种面,将水、白糖、酵母混合,搅拌至化开后加入面包粉,用刮刀充分混合后,盖保鲜膜室温放置半小时后转冷藏隔夜使用。第二天发酵状态如图,大概两到三倍大,如果发酵不够,可以放在室温发酵至两倍大再用(面包几天不变硬的关键)。
制作主面团:液体部分,冰水(夏天用)、冰鸡蛋、种面。其余材料除黄油和盐全部加入,开始低速打面,待面团打成团后加入盐,中高速搅拌至面团八成筋,撑面有薄膜,洞口锯齿状时,即可加入黄油,低速打面,待黄油完全融进去以后看下出膜情况,用手撑面,有薄膜,且洞口平滑无锯齿状即可。出缸测下温度,26–28度为佳。
进行主发酵40分钟(具体看温度)。约膨胀至1.5–2倍左右,轻拍触感蓬松,中指粘粉插入面团不回缩或缓慢回缩表示发酵好了。
分面,面团分成63克每个,分别滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟后擀成牛舌状再快速翻面,原来的底部朝上。
从上往下卷起,轻轻地搓一下,不然太短了等会不好编。按顺序摆放,记住接口处朝上摆放(这样后面不沾)。所有的都擀好在编结,从第一个擀的开始编,这样就给面团留了一个松弛的时间。
擀卷后第一次搓成的大概长度在13厘米即可。最终搓长至25厘米进行编结。
这个是编结的视频,不会的可以多看几遍。请忽略我黝黑而肥硕的手😜
接缝朝上,打个结,画圈处是两个接头,捏在一起后反过来放在烤盘上。
编好后样子,注意结在下面,别搞反了。
配方量是一盘的。60*40,一盘放40个,横5竖8,注意摆放方向一致,间距要一致。烤出来才好看。
二次醒发至烤盘齐平高度(我用的是深烤盘)。没有醒发箱可以室温盖保鲜膜或者放烤箱,加一碗热水。大概一个小时至一个半小时,看具体状态为准。
上下火180度,18分钟左右,15分钟时要掉头再考三分钟,这样上色更均匀。我用的是商用烤箱,家用可以降15度左右。如果只烤一盘温度还要再降5度,时间也要减少。注意上色情况。不要只看时间,每个烤箱不一样的,时间只是参考。出炉后迅速刷一层融化后的黄油,将网架放在面包师,烤盘倒扣脱模,再用一个网架将面包扣回来,正面朝上晾晾即可。
1、编面包结时速度要快些,因为面很软,慢了容易黏住。可以适当粘点面粉。不能太多否则会影响口感。 2、面团很软很黏,因为加了种面,所以不建议手揉,不然可能会粘到你怀疑人生。 3、每种面粉的吸水量不同,我用的是日式山茶花的。别的没有用过,自行调整用水量。 4、再说一遍,一定是看颜色啊,时间只是参考。因为每个烤箱温控都不同的。面包要晾晾后用锯齿刀分割装袋。我是每六个一包。 5、如果对面包毫无概念,比如种面和主面团是什么都搞不清楚或者搞混,不会换算量的,那我不建议尝试。这个还是需要一点基础的。不建议盲目尝试,避免浪费食材哦! 另外这个配方是我们店里用了几年的,我是毫无保留且无偿分享给有需要的人。 经常做面包的人都懂,面包做失败是有很多原因的,比如打面状态、发酵时间、称取准确度、成型手法、出缸温度、烘烤时间等,每一个细节没做好,都可能导致成品失败或是口感不佳。所以做不好请首先自己找找原因吧,不懂可以问,但请不要随意给不好评价,让人寒了心。 我自己也做了几年面包,也不是说每次都能达到理想状态。