揉面团是成功的关键，很多人把面团和液体往厨师机里一丢就等着揉出筋膜。经常会有人问我要揉多久？为什么我揉了20分钟还没筋膜？ 其实面筋是高粉自带的属性，厨师机或者人用力揉只是加速它面筋的产生，不用外力用时间一样能让它产生面筋。法棍这种含水量大的面团只需要耐心等待就行。 我一般的操作是高粉＋盐＋冷水(冰水)厨师机揉成团(大约1分钟左右)，如图中一样的基本均匀但不光滑的面团，盖上保鲜膜放在家里比较冷的地方醒40-60分钟。 没有厨师机可以不可以？其实也是可以的，但一定要混合均匀。
这时候你可以把酵母和水混合也让酵母吸足水分，如果用的是天然酵母就去掉配方里的酵母和添加至酵母中的水量，直接100g高粉加8g酵母原液。 我常用的是星野的天然酵母，养酵母当然也需要时间，但是风味对得起等待。
醒了40分钟的面团揉两下就光滑了，但你加入酵母水后它又好像一团稀泥。但是不需要着急，厨师机低速＋中速3-4分钟它就又变成光滑面团。
什么形态算揉好了？就是如图面不粘缸就行了。要不要拉出手套膜？不需要，后面还有漫长的发酵过程让面筋成长。
手上抹点橄榄油把特别软却不怎么粘手的面团取出放在盒子里。大密封盒发面必备，方便观察面团大小，存放面团不干。
室温发酵1小时左右到两倍大后就可以放进冰箱过夜了。低温长时间发酵是所有发面制品好吃的关键。
第二天你把面团拿出来的时候就把石板放进烤箱，用你烤箱最高的温度加热石板。 然后把面团分份儿，滚圆盖上保鲜膜回温＋松弛。一般300g面粉可以做两根法棍。 至少40分钟后，加点粉整形。法棍整形视频网上很多，这时候就算整不好也没关系，好吃是肯定的了。 整形后放在油纸或者油布上二发，有发酵箱是最好，30度二发。没发酵箱盖好放温暖处二发30分钟~40分钟。
二发结束用你家最快的刀割包(网上参考视频很多)。这时石板已经烤了一个半小时了，滚烫滚烫。我用的是一块无边框的不粘烤盘把油纸和面团滑入烤箱再往底下泼100ml开水。这种超高温才能然后面团里的气孔迅速变大让法棍内部有很多超大气孔。25分钟就可以出炉了！
出炉的法棍用手掂量一下有一种轻而空的感觉就成功了！放在晾架上过一会儿会发出炸裂的声音，很是好听。