蛋黄酥（含大包酥和小包酥）

作者： 枫叶Autumn

蛋黄酥断断续续做了好几年，吸收各位老师的方子，此次做的是大包酥，方便出单！加入自己的操作习惯和经验，给自己留个底，方便下次操作😃（以下方子能出16个蛋黄酥）

用料

• 油皮
• 中筋粉 182克
• 猪油 66克
• 糖 33克
• 盐 1克
• 全蛋液 17克
• 冷水 66克
• 油酥
• 低筋粉（中筋粉） 150克
• 猪油 66克
• 陷
• 蛋黄 16个
• 豆沙 少许
• 装饰
• 蛋黄液 少许
• 芝麻 少许

蛋黄酥（含大包酥和小包酥）的做法步骤

步骤 1

自己磕的蛋，一定要腌足60天的鸭蛋，没有白心，留油才好吃，喷上白酒去腥，上下火，中层180度3分钟稍稍烤干，不要烤出油 2 把油皮中所有材料放进厨师机中3档拌至无干粉，6档打出薄膜状态（全程10分钟左右，不用完全扩展）打好松驰半小时 油酥部分拌均匀备用

步骤 2

豆沙和蛋黄一起称好33克

步骤 3

用豆沙包蛋黄包好搓圆（用月饼馅图片先替下）备用

步骤 4

把油皮擀圆 摁平 包进油酥包成一包子，如图

步骤 5

用擀面杖稍稍压平擀成 长50到60厘米，宽25厘米长方形

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步骤 6

步骤 6

擀一次，就可以一边慢慢卷起来

步骤 7

卷成一长条，平均切成16份，每份34克（我是要称一下）/小包酥油皮23/油酥13出15个蛋黄酥（不熟练可以用小包酥不容易炸）

步骤 8

拿切好的一份，两头都折上一点，（这样好擀圆）擀成中间厚边薄的大概10厘米圆形

步骤 9

包进包好的豆沙蛋黄

步骤 10

左手扶着皮，右手摁着馅，一点点包

步骤 11

收拢，（一点点包上去，不要包进空气）收成一尖尖，包紧（不然会爆）烤前松驰1小时🔥🔥

步骤 12

上下火180度，中层！先烤30分钟，（不喜欢上色太焦这里可以盖下锡纸或放个烤盘，再烤7分钟，）拿出来刷蛋液、撒芝麻，再烤3分钟，总40分钟！非常酥！

步骤 13

小包酥这里看过来，（油皮分成23，油酥13）油皮包进油酥和大包酥一样包成包子，（包口朝上）擀成牛舌状，卷起来，松弛15分钟

步骤 14

再擀直，和刚才的方向换一下

步骤 15

卷起来松弛15分钟

步骤 16

接下去步骤和大包酥一样了

步骤 17

嘎嘎

蛋黄酥（含大包酥和小包酥）的小贴士

1.烤前一定要松弛，不然烤时底部会爆，陷料太湿底部也会爆。 2温度控制在25度左右，高了容易混酥（今年最后一次小包酥烤了43分钟，非常酥，好吃😋一个都没有炸）需要可以找我预定哦！

菜谱创建时间：2021-10-08 17:26:07