大包酥蛋黄酥也能层次分明，酥掉渣，不破酥

作者： 小胖叽叽

更适合量产的蛋黄酥的大包酥做法，简单快手，大包酥层次也非常好~酥掉渣，不破酥。 此配方可做蛋黄酥20个。 希望大家做之前花5分钟看完以下几条小贴士： 1、油皮、油酥的软硬度状态要相近。可以根据湿度不同、面粉吸水性不同来适当增减5g猪油或水量，以确保油皮、油酥较软且不粘手，好操作。 2、制作水油皮时，水少量分多次加入，不要一次性加入，要看面团的状态。 2、中式酥皮点心推荐用猪油(冷藏固态)，猪油的价格比黄油便宜，开酥效果比黄油好，酥层明显，酥皮质地软。 3、有些菜谱要求水油皮揉至完全状态出手套膜，其实揉至光滑即可，当然出膜效果更好。 4、油皮一定要松弛到位，冰箱冷藏30分钟以上，可以提高成功率。 5、操作过程中全程盖上保鲜膜防止风干。

用料

• #水油皮
• 中筋面粉 250g
• 猪油 70g
• 水 100g
• 细纱糖 27g
• #油酥
• 低筋面粉(或中筋面粉) 175g
• 猪油 85g
• #馅料
• 红豆馅 420g
• 咸鸭蛋黄 20个
• #其他
• 蛋黄(刷面用) 1~2个
• 黑芝麻 少许

大包酥蛋黄酥也能层次分明，酥掉渣，不破酥的做法步骤

步骤 1

先处理咸鸭蛋黄，喷上高度白酒(没有就省略)

步骤 2

烤箱预热180度上下火中层烤5分钟就可以了，烤到蛋黄半熟不要烤出油！

步骤 3

烤好的蛋黄放凉备用。

步骤 4

水油皮全部材料混合搅拌成相对比较光滑的面团，量大的话可以用厨师机，出厚膜。

步骤 5

用柏翠Q7厨师机，先低速搅拌成团1档3分钟再中速5档6分钟就出厚膜了。

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步骤 6

步骤 6

面团可拉出较厚的膜，手捅破后破口边缘呈不规则形状。

步骤 7

裹上保鲜膜冰箱冷藏1个小时以上。

步骤 8

油酥全部材料放入盆中，用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态即成油酥，可以用手再揉搓几下成团。

步骤 9

量大用厨师机低速搅拌混合好成油酥面团，冰箱冷藏。

步骤 10

搅拌3分钟就是这个无干粉状态。

步骤 11

咸鸭蛋黄已经放凉了，取21g豆沙搓成圆球后按扁，包入一个咸蛋黄，虎口收口包紧搓圆。依次把咸蛋黄全部包入豆沙馅中搓圆备用。 豆沙太湿的话可以借助保鲜膜操作。

步骤 12

开始进行大包酥，将松弛好的油皮和油酥取出，水油皮压扁后包裹入油酥，包紧不要留有空气，收口一定要捏紧。

步骤 13

上下撒一层面粉，用擀面杖先压扁压开，用力均匀。

步骤 14

垫子上撒上薄薄一层面粉，用擀面杖擀开，擀薄成长度约50厘米的长方形，尽量擀大擀薄酥层就多了。

步骤 15

从上面往下慢慢卷起，不要有空气！

步骤 16

一定要卷紧没有空隙，底部用手指压薄，卷起后接口按实。

步骤 17

从中间往两边搓长。揉面垫不够长就把面团一分为二。

步骤 18

继续从中间往两边搓长。

步骤 19

均匀分成20等份，大约35g一份。 松弛15分钟，盖上保鲜膜防止风干。

步骤 20

把二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指压一下，然后左右两头往中间捏，再用手掌按压一下。

步骤 21

然后开始擀面片，光面朝上上下擀一次，90度转动面片，再上下擀一次，不要来回擀，擀成近圆形面片。

步骤 22

擀出来的光面光滑不破，包的时候光面朝外。

步骤 23

将擀好的面片中间放入蛋黄豆沙馅，包的时候光滑的面要朝外，虎口上推面皮慢慢转圈收口，将面皮收口包紧捏实，收口朝下滚圆。(收口一定要紧，不留空隙，不然烤后会爆豆沙馅)

步骤 24

烤盘上铺硅油纸，将整形好的蛋黄酥生坯整齐间隔码放在烤盘上。

步骤 25

烤箱预热上下火175度。

步骤 26

表面均匀地刷上两层蛋黄液，再在蛋黄酥生坯中间撒上少许黑芝麻装饰。

步骤 27

送进预热好的烤箱，柏翠K85风炉模式160度烘烤30分钟。(平炉上下火175度中层烤45分钟)

步骤 28

上色效果满意后出炉。

步骤 29

风炉模式可以两层同烤

步骤 30

蛋黄酥出炉~

步骤 31

可以焖5分钟再出炉，可以存放更久。出炉的瞬间满屋飘香o(^▽^)o

步骤 32

蛋黄酥出炉，放在晾网上晾凉后马上密封包装保存，防止受潮。

步骤 33

酥皮做得好烤好后蛋黄酥表层会自然炸裂开，这是一个成功蛋黄酥的标志。

步骤 34

上色都超棒，大包酥层次也非常好~

步骤 35

大包酥蛋黄酥也能层次分明，酥掉渣，不破酥

菜谱创建时间：2021-09-25 19:11:44