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广式月饼--蛋黄莲蓉月饼的做法

广式月饼--蛋黄莲蓉月饼

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作者: 听雨的风
听雨的风
防丢,本食谱来自Oo石小糰oO,据说是老师傅的方子,非常的靠谱。

用料

广式月饼--蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先制作饼皮,混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系,我就没有加),搅匀。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀,蛮好操作的,一会儿就能如右图的状态。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

保鲜膜包好放在一处松弛至少2小时,最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作也会感觉有点粘手的,我直接就是室温松弛的,而且感觉松弛的时间越久越不粘手。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来分割馅料,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35克,所以蛋黄+白莲蓉=35克就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住,分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割饼皮15克一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁,然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后收口,也是慢慢的推上去就可以了,类似于包汤圆的感觉,因为饼皮蛮油的,不粘手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呢😄

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了,一个个压好之后就可以烤制了,不用喷水,因为没有裹粉防粘,先200℃烤五分钟定型。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后拿出来,表面刷蛋黄液,继续用提前预热好的烤箱(根据自家烤箱脾气设定温度)180℃烤15分钟。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。

广式月饼--蛋黄莲蓉月饼的小贴士

1.关于饼皮的量 饼皮给出的量,按照皮馅3:7比例,算上分割中的误差和损耗,做20个是绝对够的。最好不要冷藏松弛,这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的,内部糖浆的含量和油量都比较多,冷藏之后容易变硬,即使回温之后也容易粘手的。 2.关于饼皮粘手的问题 请确定所有的材料称量精确,一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后,再加入粉类搅拌均,过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜,最起码松弛2个小时以上,分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手,可能是糖浆的问题,不建议自己制作,因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量,所以还是建议购买的糖浆比较好。 3.关于吉士粉 饼皮中的吉士粉最好不要省略,我做过一次没有加的,饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然,不加不影响回油,加了饼皮的颜色会更加黄橙橙,更诱人。 4.关于咸蛋黄 (1)馅料里的咸蛋黄7到8克,是半个的量,咸蛋黄有大有小,一般来说50克的月饼包半个,63克的包一个蛋黄。 (2)咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥,一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了,否则,蛋黄和莲蓉包起来的时候,莲蓉会裹不紧蛋黄的,就算烤之前你觉得包紧了,烤好之后也会分离的,更可能导致饼皮开裂等等问题出现,而这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。 (3)咸蛋黄不需要事先泡油或者什么喷白酒烤熟,完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃,不也就是水里煮一煮就吃了吗?哪有这么多讲究,而且看第一张图片就可以看出一样很出油,而且还是沙沙的口感,完全不用担心烤不熟的问题。 (4)生的咸蛋黄是固体,很好剥的。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软,那这种就是腌的时间还不够久,烤出来不会油油沙沙的感觉,可能中心有白白硬硬的那种口感。 5.关于饼皮中的花生油 饼皮中的花生油,我用了胡姬花,超级香。 6.关于枧水 枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,不建议自己调配,因为无法调节PH值,淘宝有卖分装的,一小瓶20mL的样子,大概能做50克的月饼200个左右。 7.关于馅料 馅料方面我不介意自己制作,因为无法把握油量以及馅料的软硬程度,这样也就无法把握包馅环节是否顺利,还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等,甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以还是使用市售的吧,何况用的都是广州老字号的馅料,品质方面也是非常有保证的。 8.关于月饼的保存 做好的月饼,千万不要放冰箱,会使得饼皮变硬,这样严重影响口感的 回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光铮亮,更有食欲,更是为了等饼皮回软了,这样口感才能够达到最好的状态。 月饼放室温,阴凉干燥处密封保存就可以了,可以放2-3周左右,具体要看存放环境的卫生程度而定。 或者也可以买一些脱氧剂和月饼一起放在密封罐里面,这样就延长保质期了,大概一个半月最最多了,保险一点是一个月。 9.关于回油 刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很光泽,过一天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,这就是回油(这个方子隔天就可以回油),我做了几百个月饼的经验来说,这个方子,月饼烤好3-4天,饼皮是最软最好吃的时候!

菜谱创建时间:2021-09-14 22:32:50
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