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沙布列挞壳【450.9克】
86 克……黄油
163 克……中筋面粉
82 克……糖粉
0.9 克……盐
48 克……全蛋
12 克……杏仁粉
12 克……粗磨粉（中磨）
47 克……玉米淀粉
制作：
1、全部材料均需为低温状态。
2、将中筋粉和切丁黄油（2CM大小）放入搅拌机中，用扁桨搅打至形成均匀松散的砂砾状态。
3、将剩余的其他材料加入，继续搅拌至大致均匀的面团状（不要过度搅拌）。
4、将之倒在工作台上，整理成均匀球形，散开的部分适当用刮片整理收回。
5、保鲜膜密封，冷藏松弛至少3小时。
6、擀压至1.5毫米厚度，并裁切为圆形，铺入直径7CM的挞模内。
7、入烤箱以160℃烘烤15分钟，出炉，刷“涂刷蛋液”（配方↓），再次放入烤箱烘烤5分钟。
涂刷蛋液【135克】
75 克……稀奶油
60 克……蛋黄
制作：
1、将稀奶油与蛋黄充分搅拌均匀并过滤。
2、装入喷枪，喷在挞壳内外壁均匀一薄层（或者用毛刷）。
柠檬风味杏仁奶油馅【317克】
90 克……杏仁粉
70 克……糖粉
80 克……全蛋
1 个……柠檬皮屑
13 克……玉米淀粉
15 克……黄油
24 克……蛋白
24 克……细砂糖
制作：
1、将蛋白在搅拌缸中打发。
2、搅拌同时将细砂糖分3-4次加入。
3、持续打发至形成光亮的鸡尾状蛋白霜。
4、在另一个搅拌缸中将全蛋、杏仁粉、糖粉和柠檬皮屑混合打发。
5、顺序加入过筛的玉米淀粉和融化的黄油（55-60℃）搅拌均匀。
6、分两次拌入“步骤3”的蛋白霜。
7、每个挞壳内挤入20克，再放上几颗切半的蓝莓（配方之外），放入烤箱以160℃烘烤约15分钟。
蓝莓柠檬果酱冻【300克】
158 克……冷冻野生蓝莓
79 克……柠檬汁
¼ 个……香草荚
60 克……细砂糖
3 克……NH果胶粉
制作：
1、将冷冻蓝莓、柠檬汁以及剖开刮籽的香草放入厚底平底锅中加热至45℃。
2、将提前混合拌匀的细砂糖与NH果胶粉加入，继续加热并搅拌至煮沸。
3、离火完全冷却后，注入直径3.5CM的半球形硅胶模具内，用抹刀抹平，冷冻。
马斯卡彭打发奶油【405.2克】
65 克……牛奶
7.2 克……吉利丁冻（1:5）
72 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）
183 克……稀奶油
78 克……马斯卡彭乳酪
制作：
1、将牛奶加热至接近煮沸状态，放入吉利丁冻拌融。
2、倒在融化至35℃的白巧克力中，用手持均质机充分搅拌乳化。
3、加入35℃的稀奶油与马斯卡彭乳酪，继续用手持均质机充分搅拌乳化。
4、冷藏隔夜（12小时），使用时打发。
吉利丁冻【60克】
10 克……吉利丁粉（200Bloom）
50 克……水
制作：
1、将比例为1:5的吉利丁粉与冷水混合室温静置。
2、约20-30分钟后，会形成果冻状，将之切割为1-2CM的小丁状，便于随时取用。
3、冷藏可以储存14天，冷冻则可以储存90天。
柠檬蛋白马玲【150.5克】
50 克……蛋白
50 克……细砂糖
50 克……糖粉
0.5 个……柠檬皮屑
制作：
1、将蛋白与细砂糖在厚底平底锅中（隔水）加热至65℃。
2、打发至白色鸡尾状蛋白霜。
3、将柠檬皮屑和过筛的糖粉加入搅拌均匀。
4、装入裱花袋用直径0.8CM的圆形花嘴挤成水滴形球状。
5、放入烤箱以70℃低温烘干1小时。
白巧克力喷砂【180克】
90 克……可可脂
90 克……33%白巧克力（Opalys 33%）
制作：
1、将可可脂和巧克力混合融化。
2、装入喷枪均匀喷在冷却的“柠檬蛋白马玲”上。
※喷砂的目的是使之隔离空气，降低吸潮速度，延长其酥脆口感的保持时间。
组装&装饰
适量……蓝莓
制作：
1、将冷藏的“马斯卡彭打发奶油”打发后挤在冷却的“沙布列挞壳”中的“柠檬风味杏仁奶油馅”上，抹平。
2、将冷冻的“蓝莓柠檬果酱冻”脱模，放在“马斯卡彭打发奶油”表面正中心位置。
3、将少量微加热的“马斯卡彭打发奶油”挤在半球形“蓝莓柠檬果酱冻”上，并用抹刀轻轻整理抹成锥形。
4、按图方式将六个“柠檬蛋白马玲”贴在表面。
5、再穿插空隙将蓝莓贴在表面。
6、撒适量糖粉。
7、最后将薄荷叶与可食用蓝色或紫色小花穿插装饰完成。
菜谱创建时间：2021-09-12 13:32:45