超软肉松面包卷和肠仔面包卷(波兰种)

作者： 芒果818

高含水量面团，会有些黏手，新手可预留10克水

用料

• 波兰种
• 高筋面粉 150克
• 水 150克
• 耐高糖酵母 1.5克
• 主面团
• 高筋面粉 600克
• 耐高糖酵母 8克
• 奶粉 30克
• 水 255克（也可用牛奶280克，用牛奶就不放奶粉）
• 全蛋液 120克
• 黄油 60克
• 盐 9克
• 细砂糖 80克
• 番茄酱 适量
• 沙拉酱 适量
• 自制肉松 适量

超软肉松面包卷和肠仔面包卷(波兰种)的做法步骤

步骤 1

所有波兰种材料放一起搅拌均匀，盖保鲜膜发酵至最高点(出现明显气泡，敲震桌面面糊会塌下去，闻着有酒味，撕开里面有蜂窝网状组织)。 波兰种发酵看状态不看时间，室温26℃情况下，2-3小时就发酵完成，室温不同发酵时间也不同，自行观察状态即可，也可提前一晚做种，室温发酵半小时后放入冰箱冷藏发酵，冷藏时间控制在24小时内。

步骤 2

除黄油以外，将主面团材料和波兰种酵头混合（如果用玉米油，此时一起混合），揉至厚膜扩展阶段后加入黄油，揉至可以扯出较为结实的透明薄膜～完全阶段。（揉好的面团温度不要超过26℃，如果天气炎热可用冰水揉面）

步骤 3

此配方面团含水量大，面包口感很软，但是整型时会比较黏手，我会在手上抹一点点玉米油防粘助整型

步骤 4

揉好的面团盖保鲜膜放温暖处进行基础发酵（26℃），发酵至两倍大，手指沾面粉插孔，面团不回缩不塌陷。

步骤 5

均匀切分20等份，滚圆，盖保鲜膜室温醒发20分钟

步骤 6

取出一个面团拍扁，横向擀成长椭圆形

步骤 7

左右各向中间三分之一处对折

步骤 8

对折后擀成牛舌形

步骤 9

挤上适量番茄酱和沙拉酱，撒上肉松。

步骤 10

上下都向中间卷起。

步骤 11

上下卷至中心位置。

步骤 12

翻过来放入烤盘中

步骤 13

放在温度37℃左右，湿度75%左右的环境下发酵至2倍大

步骤 14

发酵完成后在面包胚表面撒上高粉，然后用锋利刀片轻轻割口

步骤 15

大白鲸200℃预热完毕的烤箱中层，180℃烤16-17分钟，或风炉模式180℃12分钟，轻微上色后盖锡纸， （美的蒸烤箱热风模式下层165℃23分钟）。

步骤 16

此面团配方还可以做肠仔面包卷

步骤 17

肠仔肉松面包卷 平炉模式，200℃预热15分钟，中层，180℃16-18分钟 风炉模式，200℃预热15分钟，单层（中层）180℃12分钟

菜谱创建时间：2021-09-07 22:45:53