这是市场买的已宰杀好的鸭子，去内脏去颈淋巴结，剪去屁股
鸭子比较腥，用盐擦洗一边鸭子，擦去皮肤上的杂质
洗去血水
鸭子洗净擦干水分备用
小火炒花椒盐（大火花椒易焦），把盐炒黄，花椒炒香
正反两面均匀抹花椒盐
正反两面均匀抹花椒盐
盖上保鲜膜，冰箱冷藏腌制2小时以上，时间越长鸭子越入味，我一般冷藏过夜
腌制后的鸭子可以直接选择加点料酒蒸1小时左右，鸭子老嫩不同，时间会有差异，蒸至用筷子能轻松扎入
我更喜欢用炖的方法：腌好的花椒鸭不必水洗，冷水入锅，加2个葱结、3片姜、1克花椒、2片香叶、2克盐、2克糖、10克蚝油、10克料酒，加水没过鸭子
大火煮开，撇去浮沫，浮沫中的花椒清洗后留下
中火慢炖1小时左右（鸭子老嫩不同，时间有差异，炖久了汤少了或咸了加开水继续），期间给鸭子翻身，炖至用筷子能轻松扎入
预先准备一锅凉开水冰箱冷藏，冻点冰块更好
将煮好的鸭子去淋个冷水浴（预先冰箱冷藏），使鸭皮紧致 （嫌麻烦这步可省，这是从白斩鸡里引过来的，感觉用冰水泡后鸭皮收紧，口感更佳）
成品鸭 花椒鸭也可以将鸭子切碎来做，但我更喜欢整只的，这样切出来的鸭肉不会变形，更漂亮
取半片鸭切块装盘，淋上汤汁
另一半片鸭
花椒鸭的精华在汤汁，非常的鲜美，好好利用哦！挑去汤汁中的葱结、姜片、香叶
将花椒鸭汤冷藏，凝固表面油脂
去除表面油脂
花椒鸭清汤面，一个字“鲜”
花椒鸭汤可以作为高汤来使用，用来做西施豆腐，同样鲜美
1、花椒盐需炒香再腌鸭子，腌制时间越长花椒味越入味。 2、花椒鸭或蒸或炖均可选择 3、花椒鸭的汤汁特别鲜美，可作高汤来使用。