印度烤馕(Naan) 60%全麦｜香软健康·大气球

作者： 闭眼弯弯

俺家常备主食，已撸几百个，搭配各种菜都好吃。60%左右全麦我觉得是比较合适的范围，健康且口感口味都不错。 🟡本食谱对揉面要求不高，好上手。 🟡🉑️做手掌大小的馕饼约16个。吃不了的冷却后放密封袋冷冻。 🟡馕的大小随意，我喜欢小的，无需解冻放吐司机里加热一轮刚好，非常方便。 📋注意事项都写在步骤中，有问题请留言～

用料

• 全麦面粉 240克
• 中筋面粉(亚瑟王KA 11.7%蛋白质) 160克
• 盐 8克
• 大鸡蛋 1个
• 无糖厚酸奶 170克
• 牛奶(或乳清) 115克
• 速发酵母/干酵母 4克
• 无铝泡打粉(可选) 1 tsp (5ml)
• 澄清黄油 28克

印度烤馕(Naan) 60%全麦｜香软健康·大气球的做法步骤

步骤 1

所有干料(面粉、盐、酵母、泡打粉)先混合均匀，加入鸡蛋、厚酸奶、澄清黄油、和牛奶，混合成团。 ✅夏天全部材料能用冰的就用冰的，冬天用常温。 ✅各种面粉吸水量不同，牛奶/乳清先预留10克，看情况再加。 ✅我用的酸奶(如图)类似老北京酸奶，不是希腊酸奶！用希腊酸奶需要自行增加液体量。 ✅加点泡打粉可以协助酵母提高产气效果，没有可以不加。 ✅澄清黄油(ghee/clarified butter)，也叫无水黄油，风味更佳，没有的话用普通黄油代替。

步骤 2

揉面 - 只需揉成光滑面团，机揉手揉都🉑️ ✅手揉，混合成团后加盖子进冰箱醒面(水合)半小时左右，再拿出来比较好揉。 ✅机揉，我用的是小熊和面机，启动和面15分钟之内完事，拿出来稍微整理下就是个三光面团，基本不粘手。

步骤 3

发酵 - 揉好的面团密封好后去冰箱冷藏室过夜，发至约两倍大，第二天取出发好的面团让它回温。 冰箱隔夜长发酵，风味更佳，且全麦浸泡一夜后会更柔软，面筋也发展的更好。 ✅面团放在冷藏室近门的位置就好，不要太往里放，低于4度酵母会休眠，可能隔夜也发不到两倍大，这时第二天拿出来室温下继续发，多等几个小时就好。 ———————————————————————— ⚠️着急吃的不用隔夜，直接发酵至两倍大，成品也很棒。(总之，若当时没有时间做，就放冰箱长发酵，有空的时候拿出来继续做，比较灵活)

步骤 4

取出发酵至两倍大的面团，无需刻意排气，分割成16等份，滚圆后盖上保鲜膜/潮湿的布松弛30分钟左右。 ✅ 小面团松弛时会继续发起来变大，每个之间留些空间，避免粘连。如果面团粘手，手上可以抹点油，案板上也可抹油/撒手粉。 ✅馕饼面团需要充分的松弛，若擀面中有回缩，盖上继续松弛。* 面团松弛所需的时间和分割滚圆时揉面多少有关，揉的越多需要松弛的时间越长。 ✅16等分做出来是手掌大小，🉑️直接进吐司机。做大个的分为8份。

步骤 5

中小火预热铸铁锅(图中为铸铁板)， 案板撒上手粉，松弛好的面团也沾上手粉，抖掉多余的粉，轻轻拍扁，擀成约手掌大小。 擀好的馕直接放在预热好的铁板上，不需要油，烤到两面微上色即可，非常迅速。 ✅传统的馕是椭圆偏泪滴形，随意呀擀成啥样就啥样，自然、均匀的就好。 🔥铸铁锅/平底锅/不粘锅这些都可以，火候自己试下，火大了表面很容易糊，我一般用中火偏小。 🎈🎈如何做出大气球/口袋饼，见下一步

步骤 6

🎈如何烤出可爱的大气球？ 每个馕都可以变成胖胖的大气球/口袋饼， 关键在于：翻面要早、要勤 如图，馕饼放到铁板上后，👀盯住它，很快表面开始泛起小泡泡，此时立刻翻面，等气泡变大再翻就晚了，多半鼓不起来。 翻面后十几二十秒的功夫就会看到部分🈶️鼓起，此时再翻面，可用铲子轻轻压鼓起来的部分，帮助热气扩散，很快就圆滚滚啦～ ✅多翻翻面，避免某一面烤得太硬或烤糊。 ✅表面若有破损会漏气，用铲子压住破口，其它部分还是会膨胀起来 做成大气球只是好玩，没鼓起来也不影响口感，多试几次练习下一定会成功(^-^)

步骤 7

趁热吃最好，多的冷却后装密封袋冷冻。 吃的时候直接塞进吐司机加热一轮 ～

菜谱创建时间：2021-09-03 11:01:17