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榛子达克瓦兹蛋糕【5660克】
1500 克……蛋白
450 克……细砂糖
10 克……蛋白粉/干燥蛋白
1500 克……糖粉
1400 克……榛子粉（烤熟）
800 克……榛子碎（烤熟）
制作：
1、将蛋白、细砂糖和蛋白粉打发为法式蛋白霜。
2、加入混合过筛的糖粉和榛子粉，用胶刮刀拌匀。
3、倒入烤盘（130克/盘，烤盘规格：60x40 CM），约1CM厚度，将烤熟的榛子粉洒在表面，入烤箱以185℃烘烤25分钟。
酥脆片【6550克】
3500 克……帕林内/焦糖榛果酱
900 克……牛奶巧克力
350 克……黄油
1800 克……薄脆片
制作：
1、将帕林内与融化的巧克力和黄油混合拌匀。
2、倒在薄脆片中，拌匀。
牛奶巧克力慕斯【9600克】
1000 克……牛奶
1000 克……35%稀奶油#1
200 克……细砂糖
400 克……蛋黄
3500 克……35%牛奶巧克力（法芙娜Équatoriale）
3500 克……35%稀奶油#2
制作：
1、将巧克力与100克液态稀奶油、细砂糖和蛋黄混合煮至82℃（即“英式奶酱”）。
2、倒在巧克力上充分搅拌乳化。
3、降温至43-47℃时，将半打发的冷藏稀奶油加入拌匀，立即灌模使用。
牛奶巧克力镜面淋面【6200克】
2000 克……全脂牛奶
800 克……葡萄糖浆
50 克……吉利丁粉（200Bloom）
350 克……水
2400 克……牛奶巧克力
2400 克……复合牛奶巧克力
制作：
1、将牛奶与葡萄糖浆混合煮沸。
2、倒在融化的两种牛奶巧克力中拌匀。
3、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于水，静置20分钟呈冻状），用手持均质机充分搅拌乳化至细腻光亮顺滑。
牛奶巧克力喷砂【1000克】
300 克……可可脂
700 克……35%牛奶巧克力（法芙娜Équatoriale）
制作：
1、混合融化至40℃，装入喷枪喷在冷冻的蛋糕上。
菜谱创建时间：2021-09-02 21:12:23