一碗面的自白

快节奏的生活没那么多功夫做饕餮大餐，尤其是早上，恶劣的生存环境对早餐讲究一个快准狠。最好睁眼就有吃的。可是，你已经不是宝宝，相反，你还要照顾宝宝。于是上班，上学，哄娃，经过长期对包子，馒头，面包，米粉这些碳水的摸索，四者的交集就只剩下一碗面了。只有这个才是一家人能够长期接受的，米粉相对面条保质期短，偶尔为之，而面条因为搭配灵活，浇头丰富.而且能够快速实现。尤其对一直处在心理减肥状态的人来说，热量还不高，负担不大。

步骤 4

以1人份为准，首先准备两根葱一根香菜，当然都不是绝对的，中餐不像西餐那样讲究精确，经验很重要。这也是推广较难的地方。西餐容易做到标准化，中餐却容易百人百味，实在是变数太多，材料，刀工，火候，差之毫厘便会百花齐放了。所以，我尽量将材料的量做到定量，定时间，定火候，三定。好，葱与香菜清洁去老叶后放一起切成厘米小段，对，就是要混合在一起。啥，你不吃香菜？那不行，不吃香菜是不配吃湘菜的，一定要改过来。准备一个碗，直径与深度以你胃口为准，放入一小爪葱香菜叶。为等下的热水激发香味做准备。

步骤 5

湖南米粉与面的精髓是———猪油，对，就是你一直看不起，排斥，被专家带节奏的猪油。专家与学者研究发现，现在心脑血管越来越多与排斥猪油，盲目迷信植物油有关，转基因，化学浸出法，油料种子的品质，都容易导致心脑血管受损，每天摄入不超过20克猪油对人体大有好处。猪油的炼制自己就可以轻松完成，买五花肉可以切出肥肉，或者直接买板油，几两肥肉慢火就可以熬制一大碗猪油，冷却后放冰箱凝固成雪白的滑如凝脂的膏体，每次一小勺的猪油即可成就一碗面了。于是，来一小勺5克的猪油入碗里。

展开全部

步骤 6

依次加入一勺生抽，半勺老抽，足够摊平碗底即可。再加入鸡精20粒，胡椒粉我用那个带研磨器的转了三个圈的量，其实也不多。虽然酱油里面有盐分，但是因为量少还是不够的，所以还要加一点盐，我加了一粒莲子体积那么多的盐。如图

步骤 7

再加入小米辣椒几个圈，海南的红色小辣椒辣度还是足够的，我一个湖南人都不敢加全整一个辣椒。面条可选择的就多了。一般是陈克明或者金沙河的画面，陈克明用的多，宽一点的有嚼头，细一点的显得精致。丰俭由君了。不管那种都可以，为了儿童与老人着想，我一般选用配料表里钠的含量较少的一种，陈克明的50mg的，一般都是600mg，900mg 。正常人其实是没有关系的。至于量，成年人一般就是两指宽度大小吧。约二两。儿童一指宽度，约一两，这也是不一定的。比如我爸，喜欢吹嘘年轻时候可以吃十指，然后现在妥妥的血糖高了。碳水食物一般就指米，面，淀粉一类的，在体内直接转化为葡萄糖，升血糖指数很高，带来的能量也就越充足。正常人，重度脑力劳动者，体力劳动者没有关系，减肥人士，中老年人，高血糖患者，还是控制量，一般吃七分饱即可了。

步骤 8

家庭里可以自治一些浇头，所谓浇头，在湖南人这里指面出锅后浇到碗里面上的一大勺事先做好备用美味。品种不限，肉丝面的浇头就是肉丝鲜料，三鲜粉的就是木耳，香菇，鲜笋和肉沫，排骨面的就是炖排骨或者红烧排骨，猪脚面的就是炖猪脚，常德牛肉粉的就是红烧牛肉，像衡阳鱼粉的则是炖制的黄鸭叫或者其他鱼，海南海鲜粉的就是各种贝壳，海螺，鲜虾，螃蟹，八爪鱼了。配合的汤料一般是高汤。排骨，鸡架，等长时间熬制成的清亮透明的汤。家庭一般没有这个功夫，而且高汤一般带来的就是嘌呤很高，对尿酸高，痛风人士不友好。各种浇头的美味伴随的就是高油脂，高热量，高耗时。我们的定位是家庭，快速，追求健康，低脂。经过计算，五克猪油热量40大卡，二两挂面热量340大卡，浇头本次才几片卤蛋和其他配料一起20大卡，总共才400大卡。和一碗白米饭相当，但是吃饭要有菜啊，越美味的菜热量越高。正常成年人一天最低要摄入1500大卡，相比之下一碗面真的低热量餐食了。有了汤底那些材料加持已经很美味了。于是，汤就用烧开的水，千万不要用煮了面的水，那样会有面条里面的杂味（木舌头的可以忽略）。而浇头我选用的是湖南长沙产的剁辣椒，虽然是辣椒但是不太辣，很鲜美。也可以用一颗卤蛋，切片机切片。也可以啥都用，昨天吃剩的辣椒炒肉，排骨，火腿肠，咸鸭蛋，也可以啥都不用。啥都不用的我们那边叫阳（guang)春(tou)面。反映了主人家对原汁原味的极致追求。

步骤 9

卤蛋放在工具上，一压就成片状。

步骤 10

著名的鸡蛋切割机，经常搭配私密珍贵私藏——扯蛋器，这样就可以将蛋白蛋黄混为一谈变成一颗黄金蛋了。实在是喂娃利器

步骤 11

锅里加水，烧开，大勺倒入，每碗两勺半，看着碗里猪油慢慢融化，会有一种治愈的快感，让人想到大西洋里的冰山，泰坦尼克号，以及那段凄美的故事…………………

步骤 12

这就是虾眼水

步骤 13

注意就那么180毫升水样子

步骤 14

煮面的技巧：最好是由外到內均匀熟化。但是又不能过熟，要有韧性（嚼头的来源）。最忌讳开水下锅，一顿猛煮，这样出来的面是没有灵魂的。有人判断的标准是夹面出来稍微用力面条就断了。经过实践，这样已经过熟了，毫无嚼头，面表层已经和浆糊一样，毫无麦香味，很不建议。

步骤 15

那锅里开水倒走了一些，怎么办呢？就加点冷水，等出现大量水泡了，俗称虾眼水时温度也就80多度，下面条，这样每根面条表层的淀粉不会一下子熟化，热量随着水温升高逐渐向內转递，等传到里面了，外面的水也开了。这个时候加半杯（180ml)冷水让沸水降温，这样面条表层的淀粉遇冷受惊，形成韧性，然后继续升温，均匀受热。水又开了，这个时候面已经熟了六成，又加半杯冷水冷水，韧性继续增加，继续受热，当水将再次沸腾就马上停火，在捞面出锅时候水的余温足以让面熟透又韧性十足。所谓三浇饺子两浇面就是说这个。（如果是下米粉就大不一样，米粉本来就是熟的，只要加热。沸水下加热两分钟内要出锅，否则会糊烂）

步骤 16

出锅时候提倡自上向下放碗里时一个纵向S型摆面，让面条形状规整，完了加上灵魂的升华湖南剁辣椒。

步骤 17

最后摆上卤蛋片浇头，冷色的青翠与暖色的红黄相互依偎，被酱色的汤料簇拥，四片卤蛋定性—————湖湘卤蛋面一碗面，色相冲前，香气殿后，味道压阵，主料，配料，汤料，香料，君臣佐使相得益彰。客官，来一碗不？