中秋｜广式月饼馅的常见问题👉看了不踩坑‼️

作者： 糖心糯米糍

Hi～我是爱分享的糯米糍，我又来了～ 为什么月饼在烘烤中会胀裂变形？🤔 为什么烤好的月饼花纹会变得不清晰？🤔 为什么炒好的馅看上去挺细腻光滑，烤后变干硬了？🤔 为什么烤好的月饼第二天饼皮就变得湿软粘手？🤔 ……… 这些问题都是自制广式月饼的常见问题。 🌿🌿🌿🌿🌿🌿 👉自制广式月饼成功的关键就是月饼馅‼️ 广式月饼馅讲究细腻润滑，合理的配比才能炒出高品质的馅。我们都偏爱低油低糖的馅，但没有足够的油量和糖量且不添加其他材料的情况下，很容易在烘烤中出现各种问题，且保质期短。 👉低糖低油（无添加）的馅不适合做广式月饼‼️ 👉可以通过加咸蛋黄、茶叶粉等来中和、降低馅的甜腻感！ 🅰️【油、糖和水比例要合理】 馅中的油、糖和水三者是相互相承的，比例不合理会出现各种问题🤔。 1⃣️油和糖偏少，则水要偏多才能把馅粘合成团，那么馅就偏湿了。 ❶这样的馅没有光泽，在烘烤中月饼易胀裂变形，烤后饼皮花纹不清晰； ❷烤后月饼易回潮，饼皮变得湿软粘手； ❷不能很好的保湿保质，烤后的馅由于水分快速流失使饼馅变得干硬易碎，且保质期短； 2⃣️油多糖少，易导致馅泻油而变得“湿”软，继续炒则油越出越多，松散不成团；烘烤中使饼皮易滑落。 👉解决： a.加适量水、糖，高速搅拌后重新炒馅，注意别炒太干。 b.加少许熟糕粉揉匀，切勿过量！否则馅易变硬！ 3⃣️要想低油低糖，而水不偏多，应该是需要加添加剂才能把馅粘合成团吧[偷笑R]。 买的月饼馅品质稳定，用它做广式月饼，一般都能做出成功漂亮的月饼，还能延长月饼保质期。 👉建议新手或懒得炒馅的可以买广式月饼专用馅。 🔗🔗🔗🔗🔗🔗 🅱️【学会观察馅的状态】 千万别炒太干！差不多好时就要关火，用锅中的余温继续翻拌搓揉至凉。 炒好的馅不粘手，软硬度如耳垂般为最佳，取一小块馅搓搓，从两瑞拉开，馅的尖端不软绵下垂。 🔗🔗🔗🔗🔗🔗 🆎【操作细节】 ➡️等量的油加入的顺序不同则结果不同。 ➡️炒馅差不多结束时加适量包尾油能使馅有油润感，不易发硬。广东话“包尾”即是最后、最尾，即最后放的油。 ➡️炒好的馅需经过反复搓揉，增加馅的延展性，使馅柔软不易发硬。 🌿🌿🌿🌿🌿🌿 👉广式月饼馅的做法可参考我之前菜谱： 🥮【中秋｜广式莲蓉馅👉细腻润滑的做法揭秘㊙️】https://www.xiachufang.com/recipe/106516468/ 🥮【中秋｜手把手教你炒馅—广式月饼绿豆蓉馅🤗】https://www.xiachufang.com/recipe/101892712/

用料

• 干莲子 250克
• 油 140克
• 糖 80克
• 麦芽糖 120克
• 盐 1.5克

中秋｜广式月饼馅的常见问题👉看了不踩坑‼️的做法步骤

步骤 1

馅中的油、糖和水三者是相互相承的，合理的比例才能做出适合广式月饼的馅。

菜谱创建时间：2021-08-19 22:47:36