中秋｜广式莲蓉馅👉细腻润滑、不干不硬的做法揭秘㊙️

作者： 糖心糯米糍

Hi～我是爱分享的糯米糍，我又来了～ 今天分享大家感兴趣的广式月饼莲蓉馅的做法。除了配方比例要合理，选材、操作步骤和手法也很重要。 👉广式月饼馅讲究细腻润滑，合理的配比才能炒出高品质的馅。我们都偏爱低油低糖的馅，但没有足够的油量和糖量且不添加其他材料的情况下，很容易在烘烤中出现各种问题，且保质期短。 👉低糖低油（无添加）的馅不适合做广式月饼‼️ 🟤可以通过加咸蛋黄、茶叶粉等来中和、降低馅的甜腻感！ 🟤这次炒莲蓉馅步骤更简单，将所有材料一起高速搅打细腻后再炒馅，无需分次加油加糖，这样做使油和糖能被充分吸收，不仅能降低馅的甜腻感，也缩短了炒馅的时间。 🟤另外炒馅结束时包尾油的加入也很关键‼️ 这应该是许多人没有做到的。包尾油的用量按馅的状态少量增加，揉至油被馅均匀吸收，表面油润有光泽。包尾油➡️广东话“包尾”即是最后、最尾，意思是最后炒好的时候放的油，可使馅有光泽感、口感润滑。 👉配方仅供参考，可按需适当调整，但想要炒好莲蓉馅⚠️ 注意不要过度减糖减油量哦‼️ 🌿🌿🌿🌿🌿🌿 过度的减少配方中的油或糖量，会在炒馅中或者后续烤月饼中出现各种问题。以下的情况你有中枪吗？ 1⃣️炒好的馅没有光泽感，烘烤时月饼胀裂变形。 👉原因：馅太软，水分偏多糖油偏少，或油偏多烤后饼皮滑落。 👉解决： ❶加适量水、糖和油，搅拌机高速搅拌后再重新炒。 ❷ 加适量莲蓉胚，搅拌机高速搅拌后再重新炒。 ❷ 加少许熟糕粉揉匀吸掉多余油分。 2⃣️炒馅到后面时，馅已经不粘刮刀了，但好像还很软很“湿”，那就继续炒呗，然而越炒越多油，松散不成团。 👉原因：糖少油多 👉解决： ❶加适量水、麦芽糖，搅拌机高速搅拌后再重新炒。 ❷加少许熟糕粉揉匀吸掉多余油分。 ⚠️注：加熟糕粉时需少量加入！切勿过量！加了粉后一定要揉压均匀，因为粉会在贮存的过程中继续吸收馅中的水分使馅会变得干硬，刚刚炒好的馅的状态要偏油润偏软一些！ 3⃣️烤好的月饼第二天饼馅变得干硬和易散。 👉原因：馅炒过了偏干；油和糖不足；没有揉馅 👉解决： ❶加适量的水、糖和油，搅拌机高速搅拌后再重新炒。 ❷加适量的包尾油，增加柔软度和光泽度。 ❷炒好的馅需反复搓揉增加延展性。

用料

• 干莲子 250克
• 糖 80克
• 麦芽糖 140克
• 玉米油（或调和花生油） 140克
• 盐 1.5克

中秋｜广式莲蓉馅👉细腻润滑、不干不硬的做法揭秘㊙️的做法步骤

步骤 1

建宁的莲子，清香粉糯，非常适合做莲子馅；

步骤 2

将250克莲子清洗后放入锅里，加入700克水； 备注：建宁的干莲子无需浸泡都可以煮至粉糯。

步骤 3

煮约30分钟； 小美用户：盖上主锅盖和网格，以｛30分/98度/速度0.5｝烹煮；

步骤 4

煮至莲子软烂即可；

步骤 5

加入油、糖、麦芽糖和盐；

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步骤 6

步骤 6

搅拌机高速搅拌成细腻的莲子糊； 小美用户：以｛30秒/速度3～10｝打至成细腻。

步骤 7

将莲子糊倒入不粘锅，小火炒至多余水分蒸发； 备注：如果莲子糊状态较稀，先用大火炒至浓稠再转小火炒。

步骤 8

注意用小火炒以免炒糊；

步骤 9

随着水分的蒸发开始不粘锅底；

步骤 10

也会越来越有阻力；

步骤 11

慢慢开始不粘刮刀；

步骤 12

可以抱团塑形；

步骤 13

注意别炒过了！不然易泻油变得松散不成团。

步骤 14

炒馅差不多结束时加入适量包尾油，⚠️关火利用锅的余温继续翻拌搓揉至凉。 包尾油的用量是配方外的量，加入的量以馅的油润度和光泽度为准。

步骤 15

反复搓揉可增加馅的延展性，使馅不易发硬。

步骤 16

包尾油能使馅有油润感，不易发硬。广东话“包尾”即是最后、最尾，意思是最后放的油。

步骤 17

软硬度如耳垂般为最佳，取一小块馅搓搓，从两瑞拉开，馅的尖端不软绵下垂即可。

步骤 18

待搓揉中的馅凉了，放碗里铺平，面贴保鲜膜入冰箱冷藏或冷冻保存。用的时候回温后再次反复搓揉可增加馅的延展性。

步骤 19

⚠️炒得好的月饼馅经冷藏后，是不会发硬、结块、一捏就松散的，用手指按压会有光滑的压痕，不会开裂的。用这样的馅做月饼是不易发干发硬的！ 备注：自己炒的馅没有添加剂，做的月饼保质期1～2周（不同的糖油量，不同的温度，不同的保存方法会使保质期有所不同。），宜尽早吃完。

步骤 20

莲蓉馅还可以衍生其他口味的月饼，用它可以做各种的茶馅，广式冻顶乌龙茶馅，龙井茶馅都是我非常喜欢的，好吃不腻！ 具体做法可参考之前发的乌龙茶、龙井茶馅以及咸蛋黄肉松馅的菜谱。

步骤 21

这是广式咸蛋黄肉松月饼；

步骤 22

这是广式龙井茶月饼；

步骤 23

这是广式冻顶乌龙茶月饼；

步骤 24

这是广式蛋黄莲蓉月饼。

步骤 25

这是广式纯莲蓉月饼。 做得好的广式莲蓉馅是不容易变干、变硬和松散的！

中秋｜广式莲蓉馅👉细腻润滑、不干不硬的做法揭秘㊙️的小贴士

配方仅供参考，可按需适当调整 ⚠️ 注意：想要炒好莲蓉馅就不要过度减糖减油量‼️

菜谱创建时间：2021-08-17 19:45:28