鸡腿提前泡两小时，去除血水，鹌鹑蛋鸡蛋洗干净备用。
鸡腿划开，这样便于焯水时去除里面血水，也便于卤鸡蛋时更入味。然后冷水放入锅中加姜片和料酒煮开三分钟拿出来冷水清洗（冷水是为了鸡腿吃起来更劲道）
将鸡蛋鹌鹑蛋煮好剥皮，鸡蛋不用，鸡腿冷水清洗。
外面卖的好看的卤蛋花纹是这样敲出来的，这个最好是直接煮在卤水锅里，因为卤水一开始是冷的，大概煮开后三四分钟（此时内里未完全成型）这样均匀敲一遍，然后继续煮，这样做出来的卤蛋超级入味。
锅中倒入适量油和冰糖炒糖色（依据个人口味。）糖化后，加入适量生抽，老抽是生抽的二分之一，均匀搅拌后倒入鸡腿
炒至均匀上色后倒入卤水。
如果有老卤水的直接倒入即可，尝尝咸淡，如果偏淡再加盐，稍咸就不用管，咸了就加水。再放入少量香油、花椒油、耗油。大火烧开后小火煮30分钟，关火放一晚上，夏天可等冷却后放入冰箱，第二天早上吃即可。
关于卤水，如果没有老卤水，新卤水可以就在这一步做了。在准备鸡腿这些食材时，可以单独开一口锅，先倒入适量水，加入最上面列的香料，干辣椒，花椒，以及少量生抽，和生抽的二分之一老抽，大火烧开后转小火煮，煮到另一口锅鸡腿上色后，直接将卤水倒入即可。这个时候尝咸淡，以及按照倒数第二步操作。
关于卤水的养护，其实开卤水不一定非要高汤之类的，因为高汤也就是脂肪，只要你的肉类足够多了，油脂足够了，那么卤水就香了。所以每次倒入卤水最后一步都是加一点杂七杂八的油在里面。相信我，这样做出来效果超好！ 其次是卤料，卤料越全越好，卤料一般两次后就用不了了，那么过滤掉，重新加入新卤料，每次卤的时候都按照上面的方法操作，会越来越好！ 关于保存，如果每周都卤，待卤水冷却后，密封好，放入冰箱保鲜室，如果长时间不卤，就放入冷冻即可。 关于卤素菜，特别是豆皮之类的，最好是单独分一些卤水用，因为卤素菜容易时卤水产生酸味，卤了素菜后，这部分卤水倒掉即可。 这个菜谱较前几个菜谱稍微复杂，因为同时开了好几条线，虽然好几条线一起开比较节约时间，但是需要一定的集中注意力，所以需要厨友稍微冷静对待，让自己思绪保持清晰。 最后祝大家生活愉快。