枸杞桂圆奶酪立秋吐司 ｜ 100%冷藏中种

作者： CatsComing小布

-关于成品 / THE BREAD- 加入枸杞的面团，成品颜色呈现鲜黄色，十分诱人 配方使用奶油奶酪，使得成品更加柔软，风味醇厚 枸杞、桂圆的加入，增加了成品的营养价值，立秋刚至，很应季的面包 成品水量高，新手制作可预留10g液体灵活调整 -关于工法 / THE DIRECTIONS- 使用了100%冷藏中种法，需要提前一天制作，放入冷藏室。100%中种法即是将材料中面粉全部用来制作中种，主面团中没有面粉 中种面团经过12H长时间的熟成，也形成了一定的面筋，这样的工法第二天打面时很容易打好，需要注意不要将面团打过 冷藏中种法可以在夏天使用时可以有效降低面团温度，可以缩短主面团的发酵时间，还有延缓老化，能够使面包组织细腻、更柔软，更蓬松等作用

用料

• #（分量为SN2067*2）
• #100%中种面团食材
• 高筋面粉 210g（100%）
• 全蛋液 28g(13.3%)
• 全脂牛奶 110g(52.4%)
• 干酵母 0.5g(0.2%)
• #次日食材
• 细砂糖 31.5g（15%）
• 盐 2.1g（1%）
• 干酵母 2.3g（1.1%）
• 奶油奶酪 38.5g（18.3%）
• 发酵黄油 13.5g（6.4%）
• 枸杞 30g(14.3%)
• 桂圆干 21g(10%)

枸杞桂圆奶酪立秋吐司 ｜ 100%冷藏中种的做法步骤

步骤 1

A 浸泡果干 将桂圆干、枸杞与水或红酒按照5:1的比例至少提前一天浸泡

步骤 2

TIPS： 1枸杞提前浸泡利于第二天较好打入面团中 2桂圆干提前浸泡是为了避免加入面团烘烤时吸收面团水分

步骤 3

B 100%中种面团 将酵母粉与牛奶混合均匀

步骤 4

加入高筋面粉、全蛋液混合成团

步骤 5

保鲜膜密封后室温放置半小时后，放入冷藏室12-16H

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步骤 6

步骤 6

TIPS： 冷藏中种面团需要长时间低温发酵，所以和室温中种面团相比加入的酵母粉量很少，所以先用液体将酵母粉化开，并且在放入冷藏室前室温放置半小时，都是考量其中酵母粉很少的原因

步骤 7

C 主面团 中种面团取出后，室温回温半小时，除了桂圆干其他材料全部加入

步骤 8

搅拌至面团可以抻开薄的手套膜，破洞光滑

步骤 9

加入桂圆干低速混合均匀即可出缸

步骤 10

面团整理光滑后进行第一次发酵，发酵温度28摄氏度，湿度70-80%，时间30分钟

步骤 11

均等分割为4份，滚圆后松弛20分钟，松弛温度28摄氏度，湿度70-80%

步骤 12

松弛结束后将面团上下方向擀开

步骤 13

光滑面朝下，粗糙面朝上，将面团左右两边向内各折叠1/3

步骤 14

将折叠后的面团上下方向擀开呈长条状，拉宽底部两角后从上而下卷起

步骤 15

每两个面团按照同一方向卷起的侧面为标准放入模具中，底部封口朝下，进行最终发酵，发酵温度33摄氏度，湿度70-80%，时间约40分钟，以满模为准

步骤 16

TIPS： 面温需要控制在24-26摄氏度，100%冷藏中种面团从冰箱取出后需要回温半小时左右，最后打面结束才能达到理想温度，如果面团出缸温度过低，发酵时间可以加长

步骤 17

D 烘烤 面包发酵完成入烤箱前，在表面刷全脂牛奶

步骤 18

烤箱提前预热，上火180摄氏度下火230摄氏度，烘烤约23分钟

步骤 19

Tips： 烘烤温度时间因设备不同会有差异，大家根据自己的烤箱灵活调整，面包中心温度为95-96摄氏度即可出炉

步骤 20

秋天的第一个养生吐司

步骤 21

一起制作吧

步骤 22

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菜谱创建时间：2021-08-10 16:49:27