准备工作: 1、分离蛋清与蛋黄，蛋清放到冷冻室。 2、纸模放在12连模内。纸模尺寸:底部直径5cm，高3.5cm。 3、大号裱花袋套在合适的容器里。如果没有裱花袋，只能用勺子灌模，这样会有一点麻烦哈！ 4、50克低粉过筛。不同品牌，不同存放时间的低粉吸水量会有较大不同，这里先准备50g，实际使用量请按状态添加，大约在45~50g之间。 5、称好38g细白砂糖+3克淀粉混合均匀。 6、蛋黄+蜂蜜+牛奶搅拌混合均匀。这里的蛋黄可以在48~54g之间浮动，也就是三个蛋黄，每个蛋黄在16~18g之间。其它材料数量不要变。

步骤 2

在搅拌均匀的蛋黄蜂蜜牛奶液体中加入玉米油，继续搅拌混合均匀。侧着观察一下，液体表面没有小油星飘着。这里的玉米油可以用其它植物油替换，只要是无味的植物油均可。

步骤 3

低筋面粉少量多次加入到蛋黄液中，第一次加入的面粉，搅拌到无干粉即可，这时会看见有面粉小颗粒在液体中，没有关系，继续再加两三次搅拌，就越来越顺滑啦！这里的面粉用量，在加到45克以后就要注意啦，按下面视频的状态决定是否需要再添加或再添加多少。也就是说面粉的用量不是固定的，要以面糊的状态为准。如果是第二次或多次以后制作这个配方，就不需要像上面那样操作了，记住这款面粉的使用量，分三次加入面粉就可以了。除非又换其它品牌面粉了。搅拌方式参考步骤4。搅拌状态请按步骤5。注:面粉的存放时间以及不同品牌，吸水量可能会有较大差别。比如我个人的体会，某些国产品牌的低粉加45g和使用紫罗兰粉50g达到的面糊稠度差不多。再有，冬天面粉可能会相对干燥，而夏天面粉则可能有潮感。

步骤 4

蛋黄面糊的搅拌方式，画一字型或者Z 字型搅拌。这是以前的存留视频，供参考。

步骤 5

制作好的蛋黄面糊，细腻又顺滑的状态。将制作好的蛋黄面糊先放一边，可以用湿布盖好，避免表面干皮。

步骤 6

取出冰箱中的蛋清，如果表面已经结有一层冰，内部还是流动的状态就可以使用了。如果冻的不够，就再等一会儿。冷冻过的蛋清打发出来的蛋白霜更细腻，更稳定。但也不要冷冻过度，否则会影响状态的判断。

步骤 7

蛋清里加几滴柠檬汁或白醋，打到粗泡加1/3白砂糖，细泡再加1/3，有纹路出现时加入最后的1/3。然后低速打到中性发泡偏干的阶段，拉起蛋抽是一种中弯钩的状态。打发过程要均匀。

步骤 8

拉起蛋白的弯钩状态。

步骤 9

先取1/3蛋白霜加入到蛋黄面糊里，用手抽搅拌几下，成大理石纹的状态就可以了。

步骤 10

将步骤8中的糊糊再倒回蛋白霜盆里,采用抄底翻拌的方式搅拌均匀。可以参考步骤11中的视频。

步骤 11

翻拌方式。以前的存留视频，供参考。一般情况下，我会搅拌30~35次就均匀了。

步骤 12

有可能我的翻拌方式没那么标准，所以截取一段书上有关戚风蛋糕蛋黄面糊与蛋白霜混合搅拌方法的理论。供佐证与调整！还有一个判断标准，就是在蛋黄面糊与蛋白霜没有问题的情况下，搅拌混合出来的糊糊不消泡，是细腻有光泽的，那么搅拌方式也不用太拘于小节，个人理解哈！😂

步骤 13

混合好的糊糊是细腻有光泽的。

步骤 14

装入裱花袋。将开口端合拢拧紧。在尖端剪1~1.5cm宽的开口。

步骤 15

尽量平均的挤到12个纸模里。我一般会用电子秤来辅助，每个基本上26g左右。

步骤 16

放入预热好的烤箱中层。注意提前预热烤箱，在开始制作蛋糕时就预热，或者打蛋白之前预热都可以。我一般是打蛋白之前预热，上下火120℃，开启热风。我的是家用烤箱，烘烤温度参考: 一段:上下火120℃ 15分开热风二段:上下火135℃ 40分不开热风三段:上下火160℃ 5分开热风最后这160℃ 5分钟，起到上色和增厚上皮的作用，如果烤完二段，烤色比较满意，出炉就想吃，那就不需要加烤三段。在二段烤到25或30分的时候，可以将左右两侧的6只小蛋糕向内旋转180度，就是将外侧烤色浅的一边转向内侧。如果觉得烤色比较均匀就不用旋转。‼️最重要的是注意安全，要带好套袖和手套，千万千万千万不要被烫到哈‼️可以将烤盘稍微往外拉一拉，好操作。另外开烤箱的时间尽量短些，这一步小蛋糕会微微回缩，没有关系，但回缩太多就不好啦！因为每个人的烤箱温度均衡情况不一样，如果烤色整体可以接受的话，就不建议进行这步操作了。如果进行这一步操作，就一定一定注意安全，安全，安全‼️‼️‼️ 另外，有关烤温的设置问题，不同的烤箱温度设置可能会有所差别，也许您跟我设的一样，可以烤出来满意的，但也可能烤出来还是存在着问题，这就是这种戚风小蛋糕的特点，所以请根据自己的实际情况进行一些调整，我也是烤了很多很多很多次，才试出来理想烤温的。但这只是我的烤箱，可能跟有些厨友的烤箱还是有差别的。

步骤 17

出炉震一下模具，取出放在烤架上，如果想烙上图案就可以印啦，不用等晾凉。

步骤 18

我用的就是这种简易的印模，放在燃气灶上，小火加热60秒，印模的时候，注意力度均衡，上下左右各方向都压一压，因为蛋糕是弧形的，模具是平的。可以先拿一个不太漂亮的小蛋糕做一下试验，看烙几秒合适。具体烙制方法，卖模具的店家也会告知的。

步骤 19

接下来就可以欣赏和品尝美丽又美味的小蛋糕啦！

步骤 20

表面还是很光滑滴！😍

步骤 21

美美哒！😍

步骤 22

底部状态。

步骤 23

😋😋😋

步骤 24

好吃！😍😋

戚风小蛋糕👑12连模的小贴士

1、所有装材料所用的容器，要无油无水，干干净净。 2、蛋黄糊中的蜂蜜建议最好加，可以减轻蛋黄原有的腥气，还可以使甜度变得比较复合，个人觉得比完全用糖提供的甜度更好吃。如果实在不想加，也可以用等量的白砂糖替换或者直接去掉。 3、玉米油可以用其它植物油替换，但需是无味的。 4、配方中用到的蛋黄的量可以在48g~54g之间浮动。蛋白可以在100~105g之间浮动，基本上是三个55~60g之间的鸡蛋。低粉量根据面糊状态用量约在45~50g之间。这样最后做出来的蛋糕糊总量在320g左右。纸模尺寸:底部直径5cm，高3.5cm，在蛋清打发适度的情况下，平均装到12个纸模里，每份26g上下，约八九分满，正合适！ 5、面粉的存放时间以及不同品牌，吸水量可能会有较大差别。比如我个人的体会，某些国产品牌的低粉加45g和使用紫罗兰粉50g达到的面糊稠度差不多。再有，冬天面粉可能会相对干燥，而夏天面粉则可能有潮感。 6、常见问题与分析就先不写啦，平台上写戚风蛋糕问题与分析的帖子有很多，可以自行查找学习一下，如果有人跟做，我再根据情况进行填加哈！ 7、晾凉的小蛋糕可以装袋密封，室温、冷藏、冷冻都可以保存，夏天建议冷藏或冷冻保存，冬天如果蛋糕体内部不是很湿，每次拿取都比较注意，室温下保存三天也是没有问题的，不过冷藏更稳妥。冷冻保存时间可以更长，建议独立包装之后再冷冻。

菜谱创建时间：2021-08-07 09:35:27

打开App收藏