一次搞懂各种种面：烫种汤种中种老面波兰种鲁邦种

作者： 蜂巢烘焙

普及贴，很多朋友分不清各个种面的用途和制作方法，今天有空给大家介绍下，让大家做包路上少走弯路，有需要可以收藏。

用料

• 酵母 若干
• 水 若干
• 高粉 若干

一次搞懂各种种面：烫种汤种中种老面波兰种鲁邦种的做法步骤

步骤 1

烫种和汤种： 两者的共同点： 增加面包保湿锁水性，延缓老化，最佳赏味期长，成品正常3天湿润不会变干。 不同点： 汤种的水量更高，保湿性更强，一般用于甜面包和吐司。烫种一般软欧用的较多，其次是吐司。 用量：一般种面不超过总面粉重量的20% 汤种做法：面粉和常温水=1:5，混合无干粉后，不粘锅加热至65度离火，期间要一直搅拌，放置糊底，然后坐冰水冷却，贴面盖保鲜膜冷藏备用。冷藏3天内用完。 烫种做法：面粉和开水=1:1或者1:1.2，厨师机K浆高速搅拌成团光滑无干粉即可。贴面盖保鲜膜冷藏备用。冷藏三天内用完。

步骤 2

中种法： 一般是取面粉总量的（50%、70%、100%），添加水、酵母，搅拌至厚膜状态，预先发酵至两倍大，撕开内部有网状结构，然后再添加到主面团里揉面。普通中种法是室温发酵3小时左右直接用，风味和延缓老化效果有限。冷藏中种法需要室温发酵1小时后隔夜冷藏12-18小时再用。冰箱冷藏保存最多不超过2天。 优点：延缓面包老化，增加风味，增强造型能力。

步骤 3

法国老面： 其实就是基础的法棍面团的配方。1000克法国粉，4克低糖干酵母，700克水，20克盐，搅拌至厚膜，室温发酵1小时后冰箱冷藏隔夜使用。（可冷藏保存3天） 添加量一般不超过面粉量的30%。 比如原配方1000克粉，添加老面不超过300克。 同样的也是为了增加风味的目的。其他类型的老面同理，比如这次做剩下的面团，留一些冷藏明天打这个面团再加进去使用。

步骤 4

液种（波兰种）： 水和面粉比例=1:1，干酵母0.5-1%。 比如，100克面粉+100克水+0.5克干酵母，混合无干粉糊状，室温发酵2~3小时表面丰富气泡可直接用，冷藏隔夜使用更佳。 用量一般也是建议不超过面粉量的30%。 比如原配方1000克面粉，添加波兰种不超过300克。 优点：同上，都是延缓老化，增加风味。

步骤 5

鲁邦种（天然酵种） 这个是把附着在面粉中或者果实表面的天然菌群制作成的发酵种。比如通常我们培养的第一天是选用高品质的裸麦粉（黑麦粉），加入水和麦芽精/蜂蜜，搅拌发酵，重复喂养5-7天培养的面种，具体操作流程可以参考我下厨房写的鲁邦种的菜谱。 https://www.xiachufang.com/recipe/102926309/ 添加量：一般建议不超过面粉量的40%。 优点：风味非常好，乳酸味浓郁，延缓老化效果最佳！

菜谱创建时间：2021-07-30 16:14:44