一把生花生下油锅,倒少量的食用油,小火慢炒,不停地翻动花生,使其均匀受热,炒制表皮颜色变深出香味即可,出锅后撒入少量的食盐翻拌均匀。
准备一个调料碗,加入一勺豆瓣酱、郫县豆瓣酱一勺、生抽一勺、盐3克、花椒粉3克、蚝油1勺、孜然粉5克,然后加入两勺清水调匀。
洋葱切丝、姜切片,起锅烧油,加入比平时炒菜2倍多的食用油,然后下入洋葱丝和姜片,小火慢炒出香味,直至洋葱和姜片变干变黄,捞出扔掉。
紧接着放入蒜末,炒出香味后加入西红柿丁(切得越小越好),不停地翻炒按压西红柿,直至西红柿没有大颗粒,然后加入调好的料汁,慢慢熬,直到酱汁浓稠关火。
将炒好的花生米和拌面酱放一旁,然后再去煮牛筋面,不要提前煮,容易泡发。
如果是干牛筋面,不太容易煮熟,要提前浸泡,我用的是湿面,过一下热水1分钟左右,捞出放凉水中冲洗到水不热,然后捞出沥干水分,加入炒好的酱。
这个拌面酱甜咸度适中,微微有点酸甜,入口清爽不腻,尤其是最后撒上的花生碎,更加增添了拌面的风味。
如果是干的粉类,要提前浸泡,不要直接下锅煮,否则口感欠佳。做酱的过程中要全程小火,还要不停地搅动,一是为防止粘锅,二是保持酱受热均匀,三是防止溅到皮肤上。