泡黄豆，煮黄豆，拌曲和面粉的环节没有拍照，参考其他博主菜谱即可。这个其实没有严格的量，盐水的比例是严格的，这个豆子越多，盐水放的越多。自己下大酱的时候，看么着放，在日晒的过程中，水分是蒸发的。所以下酱的时候多点水，没问题。但是不能低于这个配比，否则得酸。！！！！或者臭了。 图片中已经发好的豆子。每个都有均匀的黄色毛毛粉末。如果发的时候，发出黑色的毛，就不能要了，做出来的大酱是苦的！少许黑毛，可以捡出来扔掉，剩下的接着用，都是黑毛，就重做吧，某宝买个酱油曲。很便宜，但是成功率高高的。白毛是还没到时间，发完白毛就是黄毛了。我看有些小伙伴，发来白蒙蒙的，可能是豆子太潮湿了。
我是用晒网发，上面盖一个白色豆腐布，再扣个同款晒网。可以防蚊虫！拌面和酱油曲的豆子，务必控干水分，面粉均匀裹上豆子即可，不用太厚。室温是30度，发了两天两夜，发好了。室温低，用时久一点。发酵的时候不要经常偷看，容易引发温度不均。最后发的不均匀。注意，全程无水无油操作！！
发好的豆子，带着一次性无菌手套，掰开，然后大太阳天晒两天。可以把黄色的分筛筛，有的方子是水洗去这些黄毛，我们老家是不洗，直接晒。说这样更鲜。但是官方说是增加苦涩味，具体我也不知道。我是稍微篩了篩。
酱豆子晒了两天，都干了。等温度降下来，放盐水，盐水一次性给足，要不后期发的时候温度高，再加水就得温度下来才能加，每天的搅拌也是早晚温度低的时候弄。否则容易变酸。。。。。。晒得时候盖个豆腐布，防水防蚊虫。。。
晒了四五天，有些朋友说，最上面长白毛，没事搅拌的时候压下去。就是盐分淡了，可以撒上面一层盐粒子