100%中种高水量的皇后吐司

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作者：靖王妃烘焙

根据自由姐的皇后吐司https://www.xiachufang.com/recipe/106087285/，把70%中种改为100%中种，影响中种发酵速度的因素很多，环境温度、酵母、水量、以及出缸面温……记录中种，根据需求，灵活调整中种发酵的速度。（此次干酵母占总面粉1.2%）模具：三能低糖吐司盒20663·450g 室温：32.5度左右出缸：23.5度入模：552g 烘烤：预热180度，上下模式，烤盘最后一层，165度25分钟，转170度10分钟。（第25分钟盖锡纸）糖不算，含水率约82%? 特注：夏季气温高，加上含水率高，适合釆用低温发酵松驰，延缓发酵，收缩面筋，有利于后期整形！

用料

100%中种高水量的皇后吐司的做法步骤

步骤 1

100%中种出缸25.1度，先空调下发再转冰箱冷藏发一会，发至2倍的状态即可，如图

步骤 2

低速3档混合，高速8、9档成团，降至5、6档搅拌出膜。最终出缸23.5，进冰箱4度冷藏一发1个小时30分钟，分割滚圆3份冰箱冷藏松弛20分钟，一擀卷起约24度松驰10分钟，二擀卷起入模，冰箱外部最顶上二发约1小时。（这是三能旗舰店赠送的课程告诉我的，针对没有发酵箱的）九分满入炉，如图！

步骤 3

含水率高，先低温定型，后高温上色，针对含水率高的延长烘焙时间5分钟

步骤 4

下次剪口浅一点

步骤 5

趁温热撕开的

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步骤 6

有点软，只能躺着厚切。因为美味因为喜欢，我记录在自己的食谱上！

100%中种高水量的皇后吐司的小贴士

金像高筋面粉，蛋白质13.5%，吸水性强，成团快。配方含水率高，不适合手揉操作❗️❗️❗️ 中种法的优缺点。优点： 1、冷藏中种，出膜快速，控制面温妥妥的。 2、能够延缓面包的老化速度。 3、较长的发酵时间能够使面团塾成得更好，引出更强的风味。 4、面团延展性较好，造型中不易受到损伤。缺点： 1、全部过程的时间比较长。 2、对面团发酵状态的把握需要有一定经验，控制不好会影响成品的稳定性。

菜谱创建时间：2021-07-23 13:33:28