把鸡蛋液、椰浆、牛奶、斑斓粉、高筋面粉一起加入搅拌缸,搅拌成团,密封放入冰箱一个小时
1个小时后,加入细砂糖、奶粉、盐,搅拌至扩展阶段,加入鲜酵母和软化的黄油,搅拌至面筋可拉出大片均匀薄膜,搅拌终温控制在26度内
直接均分6份,整理成团,无需过多滚圆
取一个面团擀成40厘米长方形
翻面卷起,同样手法操作6个面团
第二次擀卷,擀至60厘米长
翻面卷起,圈数很多,注意不要硬擀断筋
3个一组排入吐司盒
32度,80%湿度,发酵至面团最高点距离吐司盒上方3.5厘米,加盖
高比克T45风炉,155度,烤30分钟
出炉震热气,立即脱模,标准吐司的白线
晾至手温,可以开始撕着吃了
还很好玩的样子😉
1. 水合的时间不要超过4个小时,时间久了面筋容易烂掉; 2. 如果打面时,发现面温已经超过26度,可提前取出按扁密封放入冰箱冷冻降温,待面温降下来再取出进行后续操作; 3. 擀卷动作要快,否则提前发酵了出来的组织就会不细腻; 4. 如果遇到擀不开的状况,不要强行擀开,盖上保鲜膜松弛片刻,继续操作下一个面团; 5. 配方采用的是大阳制粉的超级麦岚绮,蛋白质约13%,如果你的高筋面粉蛋白质含量低,打面时适当预留10~20克牛奶,看情况是否加入; 6. 手撕吐司,就是让你撕着吃的,吃的是这种紧实的感觉,由于面团水量小、入模量大,非要切片嘛,组织有沉积是正常的; 7. 面筋的程度一定要打到能轻易拉开薄透结实的膜的状态,如果没达到这个程度,后面发酵也会用很长时间,且吐司入炉后可能长不满模具;换句话说,如果面打到了这个程度,而发酵却发过了,那加盖烘烤的话,也会有吐司盒“吐了”的可能。