肉料洗净，冷水下锅焯水，然后再用冷水洗净沥干。
卤料用冷水冲洗干净备用
锅烧热加一小勺食用油，把糖放进去小火翻炒，要不停的翻动，以免糊锅。
炒到糖开始起泡泡，颜色鲜红停火。
炒好的糖色稍凉片刻加水，这样可避免油溅出来。然后放入卤料、料酒、盐、可少放一点点生抽提鲜。不用老抽，颜色会太深。再放入肉料。一般先放带皮的肉，头锅卤水煮出来颜色鲜亮些。猪肉类小火煮40分钟，牛肉类一个半小时，鸡鸭类半小时。
这是猪肉和猪尾巴，猪肚，用了40分钟，天然气灶的内环火就可以，边煮边泡，煮好后再焖10分钟左右起锅。
然后再放入牛肉，我牛腱子卤了一个半小时。如果是不带筋的牛肉一个小时就可以了，卤好焖10分钟左右起锅，然后再放鸡鸭类。最后的水就可卤蔬菜了，一般是藕，海带，白豆干。蔬菜卤5至10分钟停火泡二小时以上才进味。
一、卤菜不难，炒糖注意火候，炒好一定要关火约一分钟后再加水，防止溅油或被烫伤。二、如果不卤蔬菜，可待卤水稍凉后放冰箱冰冻下次再用。卤菜后杂质多，卤水就不要了。三、可用电饭煲卤，最好不用高压锅，高压时间短，难进味。四，我一般不卤鱼，如果卤鱼就用腌过的风干鱼，新鲜鱼不好吃，干鱼先泡软，除去咸味。