6寸/8寸戚风

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作者：芝士小薯条

家里翻新了一下，别人送了一个一体灶，自带烤箱蒸箱风炉等功能，乐呵的我买了一千多的模具材料回来做烘焙。从寒假烤到暑假，我的戚风从发不起来的扁蛋糕→爆头凹底→沙沙声的扁蛋糕→掉皮儿的扁蛋糕→东非大裂谷+吐鲁番盆地→凹底蘑菇头，翻遍B站下厨房所有凹底视频，还有百度，终于找到失败原因。做了十几次戚风，浪费的鸡蛋少说50颗，感谢我妈辛辛苦苦提回来、鸡妈妈辛辛苦苦生下的大鸡蛋。扁是因为蛋清打的不够，要一直一直打，前半部分可以高速打，后边尽量低速打，我喜欢低速，每次要打个十分钟左右。或者使用黑色不沾模具。一定一定要银色阳极模具。凹底是因为温度不均匀（重中之重）/蛋黄糊太稀（不要擅自多加牛奶要先量一下蛋黄糊的重量）/没打到干性发泡（加了柠檬汁不容易打到干性发泡）/底部垫了油纸/没烤熟（判断方法是戚风涨到最高点再回落，然后再烤五到十分钟）。塌腰我也遇见过忘了拍照，因为我弟没忍住没等到晾凉就扒出来吃了。一定要倒扣晾凉才不会塌腰。顶部凹陷是因为没烤熟/没倒扣/…其他原因我不记得了，可以在B站或者下厨房搜一搜关键词“戚风”“顶部凹陷”。这里推荐几个up主：小高姐的魔法调料，幸福美食频道，Rosa厨房研究报告（我的戚风方子比例也是从她那学来的）她们在下厨房也有账号

用料

6寸/8寸戚风的做法步骤

步骤 1

油+面粉搅拌均匀=半粘稠状面糊（不要求手法，不会起筋，但是考虑粘稠性拿硅胶铲拌最好）

步骤 2

油面糊如图状态就可以

步骤 3

面糊+蛋黄+牛奶+香草精搅拌均匀=浅黄色流动液体（不要求手法，拿硅胶铲拌最好），拌完保鲜膜罩住防干（图中我忘加香草精了，后来加了）

步骤 4

（拌匀的蛋黄糊有流动性，如果很干的话可以添加适量蛋黄/牛奶）预热烤箱，趁这个时间甚至能烤一炉蛋挞或者其他温度均匀性要求不高的食物。调高预热温度，至少160+℃。

步骤 5

蛋清从冰箱取出，打蛋器打到大鱼眼泡泡放入一大勺（约15克）白砂糖

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步骤 6

打到泡泡变细密再加入一勺白砂糖

步骤 7

打到出现纹路再加入一勺白砂糖，转低速

步骤 8

打十来分钟到干性发泡，即提起是短小角角且不弯（立筷子不倒是错的，中性发泡就筷子不倒了），每个地方都要提起小角角！！！因为要均匀

步骤 9

取三分之一蛋白翻拌到蛋黄糊里，大致均匀后蛋黄糊倒入蛋白里翻拌均匀，从20cm-30cm高度倒入干净无水汽无油的戚风模具里，转圈抖匀表面，5-10cm高度轻震模具两次。

步骤 10

迅速放到预热好的蒸烤箱倒数第二层，145℃，55分钟。这是烤了8分钟的样子。

步骤 11

烤了28分钟，一点点长高，开裂没有关系

步骤 12

烤了35分钟

步骤 13

烤了50分钟的样子，再烤五分钟就可以出炉啦

步骤 14

时间到了尽快打开烤箱，取出模具，用力震一震，肉眼可见表面会不太鼓了，倒扣在烤网/三个碗边沿/蒸笼倒扣/我这个种自制烤网上

步骤 15

等待两三小时彻底冷缺再脱模。用手掰一圈蛋糕体边沿，活底往上推，就出来了。然后手在底附近往里推蛋糕体一圈，就自己下来了。

步骤 16

当当当，出来了，很完美

步骤 17

肉松小贝蛋糕卷应该是160℃16分钟左右（待定忘了）170℃（实测160）18分钟会裂开

步骤 18

6寸戚风+14个蛋糕杯是10蛋法，先倒戚风模放入烤箱145℃，再拿勺子舀杯子蛋糕（约十分钟），把杯子蛋糕放进去再烤50分钟。可能由于中途降温，戚风蛋糕不会开裂，非常滴奈斯

6寸/8寸戚风的小贴士

如果和我家蒸烤箱一样只有单上加热管，就一定要放在中下层烤戚风，并且风炉高温预热不少于20分钟。打蛋清可以不加柠檬汁儿（有冷冻和+白砂糖足够稳定了，如果忘记放冷冻就一定要加柠檬汁儿），有个UP主说这是导致戚风凹底的一个因素，而且加了很难打发到干性发泡。 up主测试展艺模具也比三能模具凹底更大，但是是其他步骤不满足才会凹底，其他步骤做好了展艺模具也不凹底。预热够，时间烤，打发的足够硬得足够就算展艺模具、加柠檬汁儿也不会凹底

菜谱创建时间：2021-07-14 13:18:06