臭鳜鱼～从腌制开始

作者： 迷迭香echo

到合肥十年了 这道久负盛名的徽州名菜 一直不敢吃 怕吃不惯特殊的臭味 直到今年元旦到西递宏村玩的时候 想着既然都来到了古徽州 那一定是要尝一下臭鳜鱼的 不管喜不喜欢 都是一试 不吃不知道 一吃就后悔 后悔我为啥没有早点吃这道菜 并且问了饭店老板 如何烧出地道的臭鳜鱼 方法挺简单 就是普通烧鱼的方法 不过鱼从新鲜的鱼换成了发酵过的臭鳜鱼 从西递宏村回合肥之后 就一直对臭鳜鱼念念不忘 正想尝试自己做的时候呢 又不会腌制鱼 没法自己在家做 后来机缘巧合发现之前微信上加的以后黄山徽州区的 卖黄山烧饼和茶叶的人 在朋友圈里发图 说是也卖臭鳜鱼 果断下单 买了两条 一条先吃 好吃的话 另一条就留着过年吃 不好吃的话 就不要了 收到的鱼是新鲜现杀 抹上调料 其实就是盐和花椒 就快递过来的 反正臭鳜鱼也是需要腌制发酵的 在途的时候就不怕坏了 收到鱼 放了三天 就拿去放冰箱了 后来才知道夏天气温高的时候 基本都要发酵两到三天 动天的话 估计一延长发酵时间 不然就不够臭 第一次做鱼之前 在网上查了各种做法的视频 感觉是不难 一次就成功 我家爱吃鱼的某人 也很喜欢 当然过年的团年饭上 这道菜也就是妥妥的C位啦 可见我和我先生对他的钟爱 后来呢 到三月份鳜鱼正肥美的时候 价格太高 没舍得再买 最近在超市看见了鳜鱼 虽然已经是六十一斤了 还是买了一条 回家自己尝试腌制 毕竟自己腌要便宜一点 应该不会翻车 果然 没有翻车 并且可以复制多次 ～～

用料

• 鳜鱼 1条
• 盐 克
• 花椒
• 五花肉 50克
• 姜 一小块
• 蒜 2瓣
• 二荆条辣椒 3个
• 美人椒或小米辣 适量
• 生抽
• 老抽
• 盐
• 白糖
• 醋
• 菜籽油

臭鳜鱼～从腌制开始的做法步骤

步骤 1

腌鱼的步骤：一斤左右的鲜活鳜鱼一条 一定是活的 去鳞去腮去内脏后 直接摸上盐和拍破的干花椒 里外揉搓按摩均匀 盐的量以揉搓按摩之后 鱼的表面有一层薄盐颗粒为准 就是适量的 涂抹好调料的鱼放在保鲜袋里 多裹两次 放入稍大的容器中 表面压重物 密封腌制 夏天两到三天 动天一周左右 正宗臭鳜鱼的腌制是要在木桶里进行的 并且压的是鹅暖石 这个方法不太适合家庭制作 用前面的方式腌制也是可以的 腌好的臭鳜鱼 腮的部位的红色的

步骤 2

烧制：1、准备烧鱼的辅料：姜蒜切成筷子头大小的颗粒 辣椒切圈 五花肉切片

步骤 3

2、腌好的臭鳜鱼洗去盐和花椒 并且用厨房用纸擦干水分 这是为了防止下一步煎鱼的时候炸锅 如果怕鱼太咸 可以加水浸泡再开始

步骤 4

3、鱼的身上打上花刀 方便煎熟和入味

步骤 5

4、锅中放适量菜籽油 最好是菜籽油 没有的话 换成其他植物油也可以 油热下擦干水分的鱼 一面煎制定型后再翻面 煎至两面金黄后 盛出备用

步骤 6

5、锅留底油 下五花肉煸炒出油脂 再下葱姜粒 大部分辣椒圈翻炒

步骤 7

6、下煎好的鱼 加没过鱼身的热水

步骤 8

7、调味：锅中加生抽 少许老抽 醋 白糖 盐最后加 因为鱼本身是腌制过的 已经有咸味 可根据个人口味咸淡再加盐

步骤 9

8、锅中沸腾之后 烧12分钟 期间可以翻动一到两次 并不断地把料汁浇到鱼身上

步骤 10

9、开大火收汁 注意汤汁要自收浓稠 不需要勾芡 起锅前 撒上剩余的青红椒圈就完成啦

臭鳜鱼～从腌制开始的小贴士

五花肉是灵魂 一定要加 第一次腌鱼的小伙伴 时间宁短勿长 一是怕掌握不好时间 鱼变质了 二是发酵时间长了 臭味浓烈 hold 不住 其实烧鱼就是普通红烧鱼的做法 可以根据自己的口味加辣椒豆瓣酱等 这道菜的容错空间很大 基本不会翻车 最差都是一条普通红烧鱼

菜谱创建时间：2021-07-12 21:16:21