【Tiramisu提拉米苏】意大利主厨教的“爆炸法“免生食鸡蛋配方

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作者：为食猫Inness

方子可以做一个8寸的生日蛋糕版提拉米苏。大学的时候上了一个学期的意大利甜品课，主厨是一个很幽默的意大利人。提拉米苏是大家都很期待的一节课，他果然有准备一些不太一样的东西。教了两个方法，一个是传统版，得用可生食鸡蛋来做，网上此类做法非常多，我这次就不介绍了。今天分享这个做法网路上并不多见，简单来说是生蛋黄冲热糖水，借糖水的高温进行杀菌并且让蛋黄“暴涨/膨胀“(这是当时主厨的原话：let the egg yolk boom!) 就姑且叫它“爆炸法“吧。还有一个方法他没教，但也是很多人都会用的免生食鸡蛋法，就是蛋黄加糖隔水加热，类似做沙巴雍。三种方法我都做过都吃过，对比之下，爆炸法这款口感更轻盈丝滑，非常好吃，而且不需要用可生食鸡蛋了。以至于我之后再也没有用过其他的方法做提拉米苏了哈哈哈 ❤️强烈建议如果不是做成生日蛋糕就不要加鱼胶，直接用各种盒子做，吃的时候挖出来，你会惊讶鸡蛋咖啡和马斯卡彭组合起来怎么会这么好吃。但如果要做成生日蛋糕就必须得放鱼胶哦~ 【关于提拉米苏的碎碎念】记得第一次知道提拉米苏，是谢霆锋与林嘉欣的电影《恋爱行星》，里面林嘉欣演的阿静做了一个Tiramisu，而且还跟妹妹讲了一个二战期间凄美的爱情故事。军人、离别、爱情，让Tiramisu变成了一个浪漫得冒泡的甜品。阿静说，品尝Tiramisu，就能夠品尝到恋爱的味道...还说，原来两个人吃，味道真的很不一样。然而，这个让人少女心爆棚的甜品在我初中的时候真的很少见，更别说要知道哪一个才正宗了。第一次吃到是在必胜客，我还记得，那是一个冷冻的切成三角形的蛋糕。扁扁的，底下是饼底，中间还有咖啡味和比较苦的比雪糕偏硬的cream。其实算不上好吃，但当时一边想象着电影里面的对白，一边吃着这个苦涩的甜品，还是心满意足的。上大学以后接触西餐和烘焙，才知道Tiramisu原来有很多做法，多数还是用Mascarpone、蛋黄、手指饼、咖啡为原料制作，可以称得上是芝士、鸡蛋与咖啡的完美结合。其实可能很多人都听说过Tiramisu直译是“pick me up”的意思，更知道那个广为流传的爱情故事，慢慢提拉米苏也成为爱情的代名词。但其实，Tiramisu并非“带我走”的意思，而是“唤醒我”、“让我打起精神”的意思，因为其中含有的浓缩咖啡（Espresso）有一定提神作用。提拉米苏的真实起源，现在能够考究的最早书面记载，出现在1981年的杂志《Vin Veneto》上，意大利北部城市特雷维索（Treviso）的餐厅Alle Beccherie首创了这道甜品。1971年，餐厅老板娘Alba刚生完小孩，身体十分虚弱。她的婆婆给她做了意大利传统甜品萨芭雍（Zabaglione）。为了提神，加了些咖啡。Alba从中获得灵感，与厨师一起研发出这款甜品。 Alba还强调，正宗的提拉米苏不应当含有酒精，因为：“这可是老少咸宜的正能量甜品。”至今，意大利当地人做提拉米苏也很少加酒。这次的提拉米苏也是做给一家老少的，所以也没有加任何酒精。如喜欢酒精的朋友可以用Kalua咖啡酒，或者在浓缩咖啡里加入朗姆酒（Rum），也可以用意大利的Marsala酒。

用料

蛋黄

4个

马斯卡彭芝士（Mascarpone）不能用奶油奶酪代替！

【Tiramisu提拉米苏】意大利主厨教的“爆炸法“免生食鸡蛋配方的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料~注意，马斯卡彭不能用奶油奶酪代替，味道全然不同！

步骤 2

鱼胶粉加一点水泡发。如果是鱼胶片就加冷水泡软待用。（我感觉鱼胶片比鱼胶粉好用，但买不到鱼胶片只好用鱼胶粉）如果是装容器里，鱼胶可以完全省略。

步骤 3

四个蛋黄，放进大的不锈钢打蛋盘中，用打蛋器打至颜色变浅、体积变大且有纹路

步骤 4

取一口小锅，倒入150ml水和135g糖，煮到沸腾后还需要继续煮一会儿，最好可以用温度计量一下，大概是116-120℃（忘记拍照了）

步骤 5

【敲黑板】“爆炸法“的关键步骤！热糖水沿着缸壁缓缓倒入打发过的蛋黄糊中。（注意一定要缓缓倒入，而且一定要一边用打蛋器搅拌一边倒，否则如果把蛋黄烫成蛋花就。。。）理想状态如图。主厨说过这种把热糖水倒进蛋黄糊的方法是为了让蛋黄“暴涨/爆炸“(他说的是boom)，给提拉米苏带来非常轻盈的口感，这一动作会让整个蛋黄糊体积增大，组织蓬松。个中原理我也没去深究，有研究的同学欢迎留言解答！

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步骤 6

糖水倒完之后，继续用打蛋器打至蛋黄糊降温，接近手心的温度就差不多了。放到一边待用。

步骤 7

取另外一个大碗，把马斯卡彭芝士打顺滑。我用这款本身就很软，所以用橡皮刮刀稍微拌几下就很顺滑了。

步骤 8

把之前的蛋黄糊一点点盛进马斯卡彭芝士糊里，拌均匀。

步骤 9

拌均匀以后是这样的状态，可以慢慢滴落下来。此时把鱼胶隔水加热融化，拌进这个糊糊里。 *不加鱼胶的直接省略这一步

步骤 10

动物性淡奶油打发至软性发泡(软软的，刚刚出现纹路，还可以轻轻晃动的状态就可以了)。打发好的淡奶油跟之前的糊糊混合。此时提拉米苏的灵魂就做好了！

步骤 11

准备意式浓缩咖啡，我是用咖啡机打的两个Double shot （双份咖啡, 60ml*2）。没有的话可以用即溶咖啡粉冲水代替。手指饼一面蘸咖啡液，然后反过来，没有蘸咖啡液那面朝下（为了让蘸了咖啡液那一面吸收到的咖啡慢慢渗透进手指饼里，个人觉得双面蘸的话手指饼会太软，影响口感）提拉米苏的创始人Alba说过，正宗的提拉米苏不应含有酒精，因为：“这可是老少咸宜的正能量甜品。”所以意大利当地人做提拉米苏也很少加酒。我这次的提拉米苏也是做给一家老小吃的，所以也没有加酒精。如喜欢酒精的朋友可以用Kalua咖啡酒，或者在浓缩咖啡里加入朗姆酒（Rum），也可以用意大利的Marsala酒，量随意。

步骤 12

取一个8寸的蛋糕模具，底下铺一层油纸，把蘸好咖啡液的手指饼干铺好一层

步骤 13

把芝士糊倒进蛋糕模里，铺满一层（记得填满所有角落） *有厨友说这一步手指饼容易上浮，我自己没有遇到过这种情况，我想了一下也许跟我操作的手法有关系。我是用刮刀把慕斯糊舀进去的，然后再抹平，而不是直接倒。而且这个糊的质地好像也没有很稀，大家也可以注意一下前期的操作步骤中慕斯糊的质地，糖水倒进去蛋黄糊这一步是膨发，打好之后慕斯糊并不会特别稀的。

步骤 14

重复之前的步骤，铺一层手指饼干，一层芝士糊。（我这个方子芝士糊有剩余，可以用一些小一点的容器再做一些~）

步骤 15

把芝士糊抹平，放冰箱冷藏一个晚上。第二天用热毛巾包裹蛋糕模的边缘，脱模。

步骤 16

淡奶油加细砂糖打发，用裱花袋及圆形裱花嘴，挤出奶油作为装饰

步骤 17

挤满后~

步骤 18

用筛子均匀撒上可可粉

步骤 19

撒好以后，颜值飙升~