包子好吃，发面最重要。 发面比例及注意事项 1.酵母粉5克，用温水（注意⚠️水温不能太高，摸上去温乎就行，要不然酵母烫死了）化开，静置几分钟，激发酵母活力
一勺细砂糖直接放面粉里，加酵母水，拌匀，260克温水，边拌边加进面粉，成絮状。面粉吸水性强弱增减温水的量，面要和软一点儿。
揉成面团，盖保鲜膜或盖子发酵。
醒发至一倍大，
拉开看，蜂窝状，表示面发好了。
醒面的时候准备馅儿。 以往把所有调料往肉里一加一拌，也还行。 上海师傅的方法，馅儿Q弹筋道鲜香。 把糖、盐、胡椒粉加入肉里，一个方向一个方向一个方向，充分搅打，至上劲儿打不动； 往里一勺料酒，一个方向继续打至上劲儿 往里一点点加葱姜水，一个方向继续打至上劲儿，放冰箱冷藏； 地梨切碎、（这次一起做了野苋菜肉馅，烫好的野苋菜切碎）备用
野苋菜洗净烫好，放冷水过凉，挤干水分，放冰箱冷冻。随吃随取。
制作。面板上放一点儿小苏打，面团酸多放一点点。揉压面团，把空气挤出，放置5分钟，饧面。把肉馅拿出来，一半加地梨碎成肉馅儿；一半加野苋菜碎，加点儿油、盐拌匀成菜肉馅儿。下剂子，擀面皮，中间厚周边薄。包包子。
包好的包子继续醒发20分钟左右，包子变得更大了。冷水上锅蒸。
水开后，蒸20分钟，关火。不要开盖尔，焖5分钟，打开。
白胖包子出来了，软乎乎，弹性十足，香！